Sapiens del tomate

Esta obra corresponde al primer monográfico de Bullipedia dedicado a un producto no elaborado: el tomate. Se ha desarrollado a través de la metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation.

El objetivo de este Sapiens es analizar el tomate desde una perspectiva holística, estudiando todos los procesos y sistemas en los que se ve involucrado. Los tomates, ¿son una fruta o una verdura?, ¿se crean o se producen?, ¿existe un tomate ideal para hacer una ensalada?

Para empezar, nos adentraremos en la compleja etimología del término, para después ver su evolución en la lengua castellana y llegar hasta el significado actual. Afrontamos la redacción y el estudio desde distintas perspectivas: académica, gastronómica y botánica. Este capítulo presenta, también, algunas de sus definiciones a nivel científico y coloquial.

Seguidamente, ubicaremos el tomate en el mundo gastronómico a través de una comparativa, donde relacionaremos nuestro objeto de estudio con otros frutos según distintos criterios: textura, forma, color, composición química, entre otros.

Clasificaremos la planta del tomate, de su fruto y de su hoja. Siguiendo el método Sapiens ordenaremos la información disponible sobre la realidad de la planta, condición necesaria para poder generar nuevo conocimiento.

De esta forma, por ejemplo, veremos que el tomate puede contemplarse desde ángulos tan distintos como la temporada de recolección, el estado de maduración, su color o el tipo de elaboración que se le práctica.

Mucho antes de que apareciéramos los seres humanos en la Tierra, hace millones de años, empezaron a crecer las primeras plantas de tomate silvestre en los Andes. Sin ellas, probablemente hoy no consumiríamos tomate. Las personas empezamos a cultivar la planta del tomate, probablemente, para poder consumir su fruto. Y, a través de la genética, exprimimos al máximo todo su potencial y logramos obtener —o ¿crear?— un amplio abanico de variedades. Evidentemente, la agricultura y la botánica han jugado un papel clave en el sabor, forma y tamaño del tomate que consumimos hoy.

Si elaboramos una ensalada con tomate en casa, ¿estamos cocinando para alimentarnos o para degustar? En estas páginas expondremos las diferencias entre estos dos conceptos opuestos, pero a la vez complementarios. Con estos significados claros, veremos dónde podemos cocinar, alimentarnos o degustar elaboraciones con tomate.

Abordaremos el papel del tomate en todo el sistema de organización y funcionamiento del restaurante, así como en la experiencia del comensal. Asimismo, en la cocina contamos con un aliado indispensable: la industria alimentaria. Gracias a ella, disponemos de productos elaborados de tomate que pueden facilitar y reducir los tiempos empleados en las elaboraciones con tomate. Veremos estos productos y cómo la industria nos puede ayudar a la hora de cocinar.

Por último, abordaremos la creación y la innovación a partir del tomate.