¿Qué supone hacer cocina creativa? ¿Qué implica ser innovador en cocina?

CREAR – CREACIÓN – CREATIVIDAD

Entendemos por crear la acción de establecer, fundar, introducir por primera vez algo nuevo o no conocido, por la que se concibe algo original que, además, es relevante. Estamos hablando pues de la acepción de crear como inventar, es decir, crear con el máximo nivel de originalidad. El resultado es una creación. Si nos referimos a creatividad, estamos hablando de la habilidad, capacidad o facultad de una persona para crear.

INNOVAR – INNOVACIÓN

Entendemos por innovación toda nueva creación (original y relevante, es decir, invento) y su implementación económica (que implica viabilidad técnica y comercial). Innovar es, entonces, ser capaz de generar un beneficio, de hacer rentable una creación, posicionándola en el mercado en el que será consumida.

NIVELES DE CREATIVIDAD E INNOVACIÓN EN COCINA, ANALIZADOS DESDE EL RESULTADO

La cocina es una de las actividades que el ser humano ha desarrollado en paralelo a su propia evolución, en la que ha alcanzado niveles de creatividad extraordinarios a lo largo de la historia y también de innovación, siempre que ha hecho rentable un proceso culinario o su resultado. La cocina ha demostrado su capacidad para materializar resultados creativos e innovadores en el pasado, pero también lo hace en el presente y proyecta caminos futuros en los que seguirá siendo una acción que admita nuevos conceptos, ideas y formatos en los que continuar desarrollándose. Los resultados creativos e innovadores nos hacen mirar en diferentes direcciones, porque pueden tratarse de elaboraciones (comida o bebida), pero también es posible crear en el conjunto de la oferta gastronómica o en el sistema general del funcionamiento de un restaurante, ya que puede aplicarse la creación y/o la innovación a cualquiera de sus componentes: en relación con la estructura de la oferta, la experiencia del cliente, la organización del personal, etc. Nos centraremos a continuación en los resultados de cocinar, comida y bebida, en los que detectamos un determinado nivel de creación.

En cualquiera de los niveles, si el resultado creativo obtenido consigue rentabilizarse económicamente y generar un beneficio, es, además, un resultado innovador. Es importante señalar que no siempre un alto nivel de resultado creativo se corresponde con un alto nivel de resultado innovador. A veces no es lo más creativo lo que logra tener un mayor beneficio económico: todos los niveles de resultado creativo se combinan con todos los de resultado innovador, pero no siempre se corresponden y, en muchas ocasiones, uno es más elevado que el otro.

• • Cuando hablamos de una cocina y una comida con nivel muy alto de resultado creativo nos referimos a la creación de nuevos estilos de vanguardia. Es el nivel más alto de creación. Supone el nacimiento de un nuevo estilo que traiga consigo una disruptividad marcada, es decir, que rompa con lo anterior y modifique el curso de la historia de la cocina. Si el tiempo confirma el sentido de esta disruptividad, nos encontramos también ante una manera de cocinar que tiene una influencia marcada en el devenir presente o futuro de la cocina. Suele identificarse con la vanguardia y, si se da en un formato colectivo que implica estilos personales influyentes de diferentes cocineros, se consolidará como un movimiento de cocina. Cuando un resultado muy creativo se hace rentable y se logra obtener del mismo un beneficio económico, hablamos de un nivel muy alto de resultado creativo e innovador. Por ejemplo, la Nuvelle Cuisine, en su conjunto, generó resultados comida con un muy alto nivel creativo, cambiando el paradigma de la comida y la restauración gastronómica a nivel global.

• • Cuando nos referimos a un nivel alto de resultado creativo estamos refiriéndonos a la creación de un estilo nuevo, de una manera única y completamente reconocible de hacer cocina. El estilo personal de un cocinero estará formado por las características propias en cualquiera de los aspectos del sistema culinario que le otorgan una personalidad única. Sucede lo mismo que con la categoría anterior, si quien crea consigue que sea rentable, se sumará el adjetivo «innovador» al resultado obtenido. Entonces, encontraremos un estilo superior que puede enmarcarse en un determinado movimiento de cocina.

• • Hablamos de un nivel medio de resultado creativo cuando se crea dentro de la oferta que va a recibir el comensal. Nos referimos a nuevas creaciones de herramientas, técnicas, elaboraciones y/o en el servicio. Hablamos de un nivel creativo alto que puede suponer la creación de nuevas herramientas, técnicas o elaboraciones, o referida al servicio. La suma de novedades en cuanto a técnicas y herramientas de elaboración y/o de servicio puede originar un concepto global totalmente nuevo. El comensal recibirá una elaboración novedosa, servida de manera inédita, pudiendo estar todo el menú marcado por el conjunto de esas creaciones. De nuevo, si este nivel de creación se consigue rentabilizar, será también innovador. Un ejemplo es la técnica de las espumas, que genera elaboraciones completamente novedosas.

• • Un nivel bajo de resultado creativo se corresponde con la creación de elaboraciones mediante la combinación de productos, técnicas, elaboraciones y estilos ya existentes, sin definir un estilo propio. Nos referimos en este caso a creaciones que ya no son reconocibles, aunque estén compuestas por productos que no son novedosos, empleando técnicas y herramientas que ya existían, aplicando estilos existentes. En este caso, la elaboración que se degusta no es totalmente novedosa, pero ha sido modificada. Si se traduce en un resultado rentable y de interés, será también innovadora. Por ejemplo, si a una merluza en salsa verde se le agrega un ravioli de calamar, partimos de algo conocido para crear algo que no existía.

• • Nos referimos a poco nivel creativo cuando la creación se realiza desde la adaptación de una receta que evoluciona al añadirse la visión personal del cocinero, que le imprime su toque personal. Puede deberse a la incorporación de un producto, una técnica, una herramienta o un servicio diferentes. También a cambios en el nivel de cocción o en la proporción de un ingrediente. El resultado no es una nueva elaboración, sino la misma elaboración, pero con elementos nuevos que, si tiene éxito y es solicitada, se convierte en rentable y, por tanto, en innovadora. Por ejemplo, un papillote de pescado que se elabora con papel Carta Fata en vez de papel de aluminio no da lugar a una nueva receta, pero supone un cambio relevante en la ya existente. Ocurre lo mismo si una receta lleva cilantro y se cambia por perejil.

• Podemos hablar de una creatividad interpretativa cuando la creación se corresponde con la interpretación virtuosa de otras ya existentes. Si puede considerarse un nivel de resultado creativo en sí mismo o no, supone abrir el debate, pues se trata de una cuestión muy subjetiva. Lo incluimos aquí en cuanto que contiene elementos creativos. Cuando un cocinero reproduce una elaboración basándose en una receta ya codificada todavía hay lugar para la creatividad. Sucede así cuando el cocinero aporta matices interpretativos a la receta original, cuando elige los productos, las técnicas y otros detalles, a veces con un criterio de calidad, pero sin ser particularmente virtuoso. Hay ocasiones en las que una determinada manera de interpretar lo que otros han creado genera un estilo propio del cocinero y este se identifica con el mismo. La calidad interpretativa puede traducirse en una innovación si sus resultados tienen éxito en el mercado y generan un beneficio económico.