CAPÍTOL 4
El cuiner com a ésser humà
El cuiner és un ésser humà i, com a tal, posseeix un cos, una ment i un esperit. Tractarem aquí el paper i la rellevància de cadascun d’aquests tres elements traslladats a l’esfera culinària.
Cuinar amb el cos, cuinar amb la ment, cuinar amb l’esperit
Plantejarem ara les opcions de cuinar físicament, emprant el cos per a dur a terme accions; mentalment, pel que fa a idees prèvies a l’acció i durant aquesta; i espiritualment, quan el que guia la cuina va més enllà de l’anterior i se situa en un pla que supera la realitat física i mental.
Cuinar la teoria mitjançant la pràctica
Cuinar és una acció, és a dir, és una qüestió eminentment pràctica. Però existeix una teoria de la cuina i en la cuina, que ha fet evolucionar la seva part pràctica i és imprescindible si es vol millorar en aquesta.
És cuiner tot el que cuina? Només elabora el cuiner?
La figura del cuiner pot adoptar diferents perfils, tant en l’àmbit domèstic com en el de la restauració. Exposarem aquí la idea que no sols cuina l’actor «cuiner», amateur o professional, ja que hi ha processos d’elaboració que acaben fora de la cuina i són realitzats per altres actors (personal de sala, el client o comensal, etc.).
El cuiner professional: cuinar com a opció laboral
La cuina, a més de ser una acció que implica un procés i genera un resultat, és un àmbit professional en el qual fer carrera. Primer va ser una acció, després una activitat i, amb el pas del temps, va passar a considerar-se un ofici i professió, amb tot el que això implica: un camp de coneixement teòric que es posa en pràctica a canvi d’una remuneració.
La capacitat sensoperceptiva, la clau mestra per a cuinar
És una capacitat imprescindible per a cuinar, ja que ens permet rebre estímuls del mitjà que ens envolta. En l’àmbit culinari, pot arribar a desenvolupar-se com un talent que fa que el cuiner pugui anticipar-se al que sentirà el comensal o client en degustar les elaboracions que ha cuinat.
Qui ha cuinat tot el que adquirim ja elaborat?
A vegades, comprem menjar i beguda que una altra persona ha cuinat en un procés de producció que es dona en la indústria i que té com a resultat un producte elaborat. Aquest pot convertir-se en elaboració intermèdia, si s’empra en un procés d’elaboració a casa o en el restaurant, o en elaboració que es degusta, quan s’emplata o encopa i no necessita altres transformacions addicionals.
Quan qui menja també cuina, podem parlar d’un comensal cuiner?
Un comensal pot també cuinar, quan influeix en el procés d’elaboració prenent decisions, aplicant tècniques, combinant elaboracions intermèdies, emplatant, etc.; el que ens demostra que el procés de reproducció no sempre acaba en la cuina i moltes vegades està gairebé en el límit de la degustació.
