CAPÍTOL 4
Emmagatzemar i conservar són dos conceptes similars que realitzem després de la compra i, en alguns casos, la preelaboració dels productes no elaborats. En aquest capítol ens preguntarem quin és l’objectiu i/o la finalitat d’emmagatzemar un producte en un restaurant, i la importància de fer-lo de manera adequada per a la seva òptima conservació i la prolongació de la seva vida útil.
Veurem com han de ser els espais i instal·lacions d’un restaurant gastronòmic destinats a emmagatzemar i conservar els productes no elaborats, així com els paràmetres que limiten la seva conservació per famílies.
De forma més pràctica, abordarem els sistemes i processos d’emmagatzematge i conservació, qui s’encarrega de realitzar-los, quin paper exerceix i què ha de tenir en compte, posant especial atenció a quins canvis es poden generar en les característiques organolèptiques dels productes no elaborats en funció del tipus d’emmagatzematge o conservació, el temps o altres recursos que es poden o no utilitzar.
