Capítol 9
Aquest capítol se centra en els compostos volàtils amb potencial odorant; és a dir, en compostos químics que tenen facilitat per a evaporar-se, passant de l’estat líquid al gasós, i, a més, per a evocar aromes quan són percebuts. Tots els compostos odorants són volàtils, però no tots els compostos volàtils són odorants, afortunadament. Hi ha pocs sentits que ens despertin major curiositat que l’olfacte: Existeixen olors primaris?, olors purs?, quina quantitat mínima és necessària per a percebre una olor?, existeixen aromes essencials en un vi? Totes aquestes preguntes s’aniran responent alhora que descobrim l’anatomia i el funcionament del nas. Aprofundirem fins i tot en els mecanismes de circulació de l’aire per la cavitat nasal durant la inhalació (via ortonasal) i exhalació (via retronasal). Pel seu interès, el procés pel qual la captació d’un compost odorant es converteix en un impuls nerviós serà central en aquest capítol.
