CAPÍTOL 2
Per a saber com tractar els productes no elaborats en un restaurant gastronòmic hem de conèixer-los i comprendre’ls. I és que no sols necessitem entendre com es produeixen, sinó de què estan composts: requerim tenir un coneixement químic d’ells.
Conèixer la composició d’un producte ajuda a comprendre, per exemple, la seva textura, el seu sabor, les seves propietats tecnològiques o culinàries, les seves reaccions en aplicar un àcid o calor, etc. Això ens permet apreciar-ho i identificar-ho amb més propietat, i, al seu torn, planificar el procés d’elaboració i preveure el resultat final, factors tots dos imprescindibles en cuina. Ens permet així mateix cuinar mentalment i imaginar com serà el resultat. Ens ajuda a crear.
A més, ens facilita un major domini de les tècniques de conservació, així com una major consciència en matèria d’higiene i de seguretat alimentària, és a dir, d’allò que es deu o no s’ha de realitzar.
La composició química dels productes és essencial en un restaurant gastronòmic, com també ho són els factors que la condicionen. En aquest capítol trobarà la composició general de les grans famílies dels PNE.
