COMPOSICION QUIMICA DE LOS PNE

Para saber cómo tratar los productos no elaborados en un restaurante gastronómico debemos conocerlos y comprenderlos. Y es que no solo necesitamos entender cómo se producen, sino de qué están compuestos: precisamos tener un conocimiento químico de ellos.

Conocer la composición de un producto ayuda a comprender, por ejemplo, su textura, su sabor, sus propiedades tecnológicas o culinarias, sus reacciones al aplicar un ácido o calor, etc. Esto nos permite apreciarlo e identificarlo con más propiedad, y, a su vez, planificar el proceso de elaboración y prever el resultado final, factores ambos imprescindibles en cocina. Nos permite asimismo cocinar mentalmente e imaginar cómo será el resultado. Nos ayuda a crear.

Además, nos facilita un mayor dominio de las técnicas de conservación, así como una mayor conciencia en materia de higiene y de seguridad alimentaria, es decir, de aquello que se debe o no se debe realizar.

La composición química de los productos es esencial en un restaurante gastronómico, como también lo son los factores que la condicionan. En este capítulo encontrará la composición general de las grandes familias de los PNE.