COMPOSTOS AROMÀTICS DEL VI

Aquest capítol arrenca trencant un esquema predeterminat que durant anys ha classificat les aromes del vi en primaris (els que provenen del fruit), secundaris (els de la vinificació) i terciaris (els desenvolupats durant la criança), una diferenciació que no existeix o que, almenys, dibuixa unes línies de separació tan difuminades que no permeten que aquesta classificació, repetida fins a l’avorriment dins del món del vi, sigui verídica. Aquesta obra qüestiona l’statu quo i, seguint la metodologia Sapiens, proposa una nova classificació d’aquests compostos, autèntics engalipadors —en el millor dels sentits— dels nostres receptors olfactoris (RO).

Al llarg del capítol intentarem donar resposta a una pregunta clau: com es formen els compostos odorants? A més, proposarem una nova classificació: compostos varietals, compostos prefermentatius, compostos fermentatius i postfermentatius.

També posarem l’accent en la percepció humana. Les limitacions de l’Homo sapiens fan que el nostre olfacte percebi els compostos de manera conjunta, no sent capaces en moltes ocasions de discriminar-los de manera individual i en funció del seu origen. Un capítol, en suma, que es convertirà en una veritable guia aromàtica, però no l’única, a causa de la riquesa i la complexitat del terreny aromàtic.