Capítol 13
En introduir el vi en la boca es rep una quantitat ingent d’informació sensorial que ha de ser processada, compresa i, a poder ser, gaudida. Per a aconseguir-ho, és bàsic tenir memoritzat un sistema de tast que estigui tan jerarquitzat com parametritzat. Només així es poden manejar i avaluar les percepcions de manera seqüencial. Es comença per les percepcions sàpides de dolçor, acidesa, salinitat, amargor, umami, oleogust i kokumi; es dona pas a les percepcions de forma i volum, de sequedat i astringència, de fluïdesa i de sensació greixosa, de pungencia i d’integració alcohòlica, i d’efervescència si estem davant un espumós; després, arriben les percepcions aromàtiques retronasals, les percepcions de calidesa i frescor. Els segueix l’estructura, el pes i el cos. Ja, finalitzant, es genera la cadència bucal (entrada, paladar mitjà, final), l’equilibri i, finalment, la persistència. Oferirem per a cada etapa un vocabulari precís i s’exposarà com s’ha d’interpretar cadascuna d’elles.
