Productes no elaborats. El seu ús en el restaurant gastronòmic (VOLUM III)
Primera edició: desembre 2021
El tercer volum del Sapiens dels productes no elaborats, dirigit per Ferran Adrià, tracta sobre l’ús dels mateixos en el restaurant gastronòmic. Recorre el coneixement relatiu a aquests productes en camps com la producció primària, la composició química, la compra i recepció en el restaurant, la conservació i emmagatzematge, la seguretat alimentària i el màrqueting. Aquests procediments anteriors ens condueixen a l’essència del restaurant: la seua cuina. Per això, parlarem de com es cuinen, quines tècniques i eines utilitzem per a transformar-los i, sobretot, com el client viu l’experiència en degustar-los en el restaurant.
