CAPÍTOL 6
Un sommelier té a l’abast múltiples portafolis i un mercat global que li permet crear una oferta al seu gust i imatge. No obstant això, la majoria dels restaurants no es basen només en el gust del responsable de compres, sinó que trien els vins a partir d’uns condicionants determinats.
Existeixen, almenys, un centenar de condicionants: no és el mateix l’oferta de vins d’un negoci nou que d’un ja consolidat on s’hereta un celler fastuós; si la visió de l’empresa és convertir-se en un referent vitícola, la selecció serà diferent de si no es té aquesta inquietud; si és un restaurant costaner o estacional, els vins seran diferents en un localitzat en una ciutat que mai dorm; segons la voluntat de despesa dels clients, el nivell de les ampolles que es compren serà diferent. Els vins han d’anar d’acord amb l’oferta de menjar: si s’ofereix un menú degustació tancat amb maridatge, la precisió de l’oferta també serà conforme. Tots aquests condicionants, opcions i particularitats afecten el sommelier, que s’haurà d’adaptar a ells i enfocar la seva selecció en funció de la cultura empresarial, oblidant-se de les seves pròpies preferències.
