CAPÍTOL 5
Cuinar amb tècnica, cuinar amb mètode i cuinar amb tecnologia
Cuinar pot comprendre’s com una tècnica, de la qual el cuiner se serveix per a obtenir resultats; com un mètode, atès que segueix un procediment ordenat per a obtenir un resultat concret; i com una tecnologia, que, sumada a la tècnica, permet desenvolupar nous processos i mètodes d’elaboració/producció (sobretot en la indústria alimentària).
La tècnica culinària, el mètode culinari i la tecnologia culinària de la melmelada de maduixa
Exemplifiquem l’explicació anterior amb una elaboració concreta: la melmelada de maduixa.
Cuinar des del prisma científic
La visió objectiva de la ciència ens ofereix informació valuosa sobre els productes i les tècniques culinàries, ja que pot explicar les seves composicions i reaccions. Des d’aquest prisma, plantejarem cuinar com una hipòtesi, quan no existeix una certitud sobre el resultat que s’aconseguirà; com una teoria, quan aquesta hipòtesi pot confirmar-se; i com un axioma, quan existeix una certitud evident del resultat que s’obtindrà.
El que ocorre mentre cuinem pot explicar-se amb ciència
Arribem a la visió científica de la cuina, que l’explica com un procés científic que combina reaccions físiques, químiques i biològiques.
L’ou ferrat amb ciència
Exemplificarem l’anterior amb l’explicació de totes les reaccions que es donen en l’elaboració d’un ou ferrat i que evidencien que podem explicar aquest procés d’elaboració amb ciència.
Cuinar és experimentar amb aliments, encara que no és fer ciència
En cap cas cuinar és fer ciència, encara que la cuina estigui repleta de reaccions i processos que poden explicar-se des d’una perspectiva científica.
Cuinar amb actitud científica, cuinar amb mètode científic
Si el cuiner recorre al coneixement científic d’un expert per a assessorar-se, pot haver-hi actitud científica en la cuina. Existeix també un paral·lelisme entre l’ordre del mètode científic i el del mètode culinari, enfocats tots dos a l’obtenció de resultats.
Comprendre cuinar com un procés
Podem parlar de procés culinari, ja que, mentre cuinem, estem superposant fases que cobreixen tasques diferents, en les quals s’empren recursos i que, en conjunt, permeten obtenir un resultat.
Fases del procés de reproducció en el restaurant gastronòmic
El procés de reproducció de les elaboracions que passen a formar part de l’oferta gastronòmica segueix una sèrie de fases (imprescindibles totes elles) que fan possible que els clients puguin degustar en el restaurant gastronòmic.
Representació gràfica de cuinar: el diagrama de flux d’un procés de reproducció
El procés culinari pot representar-se a través d’un diagrama de flux, que recull la successió de fases, amb els fets i operacions necessaris per a aconseguir el resultat esperat.
Els recursos són imprescindibles per a cuinar: sense recursos, no hi ha procés!
Perquè els processos funcionin, són necessaris els recursos, siguin gastronòmics o no. Ens referim als productes que s’empren per a cuinar, tant els comestibles com les eines i les tècniques necessàries per a transformar-los, entre altres.
Sistemes i subsistemes: la complexitat de connectar la cuina amb el restaurant
La suma de les fases del procés que permet la reproducció en el restaurant i el context en què es troben els recursos requerits per a poder implementar-se formen un sistema: el sistema de reproducció del restaurant gastronòmic.
El sistema per a degustar: un sistema per a menjar i beure
Per a poder degustar, tant en l’àmbit domèstic com en el restaurant (en el qual es viu una experiència), també es necessita una concatenació de fases i una disposició de recursos que, en aquest cas, estan centrats en fer possibles les accions de menjar i beure.
