CAPÍTOL 6
Els productes comestibles: el punt de partida de l’equació culinària
Ens referirem ara als productes comestibles que emprem per a cuinar, entesos com el recurs primer e imprescindible sense el qual cap dels altres té aplicació possible, els que donen principi a l’equació culinària. Per a una millor comprensió, observarem quins tipus de productes comestibles existeixen i realitzarem una classificació bàsica d’aquests.
Què necessites si pots imaginar com cuinar un producte? L’eina que et permeti fer-ho!
Va ser la invenció i el disseny d’una eina el que va permetre, per primera vegada, observar el producte disponible i transformar-lo. Des de llavors, les eines han continuat evolucionant com a recursos, s’han fet imprescindibles i han augmentat en número i varietat en paral·lel a la pròpia cuina.
Sense tècnica no hi ha producte ni eina que valgui: la tècnica és un recurs imprescindible per a cuinar
Tot l’anterior no tindria sentit ni podria dir-se «cuinar» si no hi hagués una tècnica que, aplicada amb una eina sobre un producte, acabés de fer possible l’equació culinària. Existeixen milers de tècniques, tantes com elaboracions. Ens centrarem aquí a comprendre-les millor com a recursos de la cuina.
Més enllà del foc i de la calor, per a cuinar necessitem energia
Per a cuinar, de la manera que sigui, és necessària l’energia, que prové de diferents fonts i es presenta de diferents formes. Hi ha moltes maneres de cuinar i totes elles requereixen energia. És important no cometre l’error d’associar l’energia només amb la calor i la calor sola amb la cocció dels aliments. El ventall de possibilitats és molt ampli.
Quines fonts d’energia s’empren per a cuinar?
Ens centrem en totes les fonts possibles d’energia que coneixem, analitzant la seva presència en la cuina.
Quines formes d’energia s’empren per a cuinar?
Completarem el tema de l’energia analitzant les maneres en les quals aquesta es manifesta (moltes vegades transformada) i com el cuiner l’empra per a elaborar o produir.
El temps que emprem cuinant és un recurs necessari, però també una magnitud que ordena la cuina
El temps té un paper bifront en la cuina: és absolutament necessari com a indicador, però també com a recurs. En funció de l’hora del dia (indicador), es cuinen unes elaboracions o altres, però també, segons el temps del qual es disposi per a cuinar (recurs), es pren la decisió de quina i com cuinar-ho.
Cuinar en l’àmbit privat i cuinar en l’àmbit públic: semblances i diferències entre els dos grans escenaris de la cuina
La consideració del «on» com a factor que pot marcar diferències substancials entre una cuina i una altra ens porta a parlar de dues grans esferes, la de l’àmbit privat (l’original i primigènia de la cuina) i la de l’àmbit públic (dins del qual s’emmarca la restauració gastronòmica).
En emprar el terme «cuina» podem referir-nos també a un espai o una màquina
A més de totes les possibles definicions de «cuina» considerades fins ara, en el marc dels recursos i contemplant l’espai com un d’ells, tractarem «la cuina com a espai» dins d’una casa o un restaurant, en el qual trobarem «la cuina com a màquina», com a eina que emprem per a cuinar.
