CAPÍTULO 5
Cocinar puede comprenderse como una técnica, de la que el cocinero se sirve para obtener resultados; como un método, dado que sigue un procedimiento ordenado para obtener un resultado concreto; y como una tecnología, que, sumada a la técnica, permite desarrollar nuevos procesos y métodos de elaboración/producción (sobre todo en la industria alimentaria).
Ejemplificamos la explicación anterior con una elaboración concreta: la mermelada de fresa.
La visión objetiva de la ciencia nos ofrece información valiosa sobre los productos y las técnicas culinarias, ya que puede explicar sus composiciones y reacciones. Desde este prisma, plantearemos cocinar como una hipótesis, cuando no existe una certidumbre sobre el resultado que se conseguirá; como una teoría, cuando dicha hipótesis puede confirmarse; y como un axioma, cuando existe una certidumbre evidente del resultado que se obtendrá.
Llegamos a la visión científica de la cocina, que la explica como un proceso científico que combina reacciones físicas, químicas y biológicas.
Ejemplificaremos lo anterior con la explicación de todas las reacciones que se dan en la elaboración de un huevo frito y que evidencian que podemos explicar este proceso de elaboración con ciencia.
En ningún caso cocinar es hacer ciencia, aunque la cocina esté repleta de reacciones y procesos que pueden explicarse desde una perspectiva científica.
Si el cocinero recurre al conocimiento científico de un experto para asesorarse, puede haber actitud científica en la cocina. Existe también un paralelismo entre el orden del método científico y el del método culinario, enfocados ambos a la obtención de resultados.
Podemos hablar de proceso culinario ya que, mientras cocinamos, estamos solapando fases que cubren tareas distintas, en las que se emplean recursos y que, en conjunto, permiten obtener un resultado.
El proceso de reproducción de las elaboraciones que pasan a formar parte de la oferta gastronómica sigue una serie de fases (imprescindibles todas ellas) que hacen posible que los clientes puedan degustar en el restaurante gastronómico.
El proceso culinario puede representarse a través de un diagrama de flujo, que recoge la sucesión de fases, con los hechos y operaciones necesarios para alcanzar el resultado esperado.
Para que los procesos funcionen, son necesarios los recursos, sean gastronómicos o no. Nos referimos a los productos que se emplean para cocinar, tanto los comestibles como las herramientas y las técnicas necesarias para transformarlos, entre otros.
La suma de las fases del proceso que permite la reproducción en el restaurante y el contexto en que se encuentran los recursos requeridos para poder implementarse forman un sistema: el sistema de reproducción del restaurante gastronómico.
Para poder degustar, tanto en el ámbito doméstico como en el restaurante (en el que se vive una experiencia), también se necesita una concatenación de fases y una disposición de recursos que, en este caso, están centrados en hacer posibles las acciones de comer y beber.