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Ferran Adrià

Es muy difícil ser innovador al más alto nivel en cualquier disciplina. Para algunos chefs, se trata simplemente de combinar ingredientes, pero eso es algo que puedes hacer con los ojos cerrados.

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1BIOGRAFÍA:

BIOGRAFÍA

14 de mayo de 1962

Ferran Adrià Acosta, nacido en l’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España, realiza sus estudios básicos en el Colegio Casal dels Àngels de su ciudad natal y en el Colegio de San Isidro de Barcelona, mientras vive con sus padres, Ginés, estucador, y Josefa, ama de casa, y su hermano Albert. Su pasión es el fútbol, y juega con el club Juventud de l’Hospitalet hasta 1974 y en el Santa Eulàlia F.C. hasta 1980. En cambio, su relación con la cocina es casi nula, la normal de un niño de su edad.

 

1977-1982

En 1977 ingresa en el Instituto Politécnico de la Merced para cursar estudios administrativos, como antesala para la carrera de Ciencias Empresariales.

Sin un motivo concreto, en 1980, deja los estudios y, con la voluntad de ganar dinero para ir de vacaciones a Ibiza, empieza su carrera culinaria de manera modesta, por azar, entrando a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, de Castelldefels, cerca de l’Hospitalet.

Allí, el chef Miquel Moy, muy amigo de su padre, le permite que se familiarice con las técnicas culinarias básicas. Al cabo de unos meses, ya en 1981, trabaja en el Club Cala Leña, en Es Canà, Ibiza. Tras regresar a Barcelona unos meses más tarde, desempeña diversos cometidos en establecimientos como El Suquet, Castell Arnau y Martinica. En 1982 ingresa en el prestigioso restaurante Finisterre, donde permanecerá hasta partir hacia el Servicio Militar, el 2 de julio de 1982.

 

1982-1983

Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran cumple el servicio militar en Cartagena, donde forma parte del equipo de cocina del Almirante, lo cual le sirve de experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que por primera vez es responsable de una cocina. Siguiendo una sugerencia de otro recluta catalán que trabaja en elBulli, Fermí Puig, en verano de 1983 pasa su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Al acabar este stage, y en vistas de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabra ya su ingreso en plantilla para cuando termine el servicio militar.

 

1984-2011

Al finalizar el servicio, de enero a marzo de 1984 trabaja en el restaurante San Marcos de Sevilla. En abril de 1984 entra a formar parte en elBulli como jefe de partida, hasta que el 1 de noviembre, tras la marcha del chef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, lo nombra a él y a Christian Lutaud jefes de cocina en tándem. Juli Soler anima a Ferran a que viaje a Francia a conocer el mundo de la alta restauración. En octubre de 1986 pasa a convertirse en chef único de elBulli, tras la marcha de Christian Lutaud. Cursa sendos stages en las cocinas de Georges Blanc i Jacques Pic.

A partir de 1987, Ferran decide dejar de lado el recetario de la nouvelle cuisine y proponer su propia manera de ver la cocina. Comienza basándose en el uso de ingredientes, técnicas y elaboraciones autóctonas, dándoles una nueva visión desde la alta cocina. Hasta 1993, este “estilo mediterráneo” marca la cocina de elBulli y ejercerá más tarde una importante influencia en la cocina catalana y española de la época.

En 1990 nace elBulli SL, sociedad formada por Juli Soler i Ferran Adrià, que desarrolla diferentes vías y modelos de negocio.

elBulli S.L. reinvertía el 20% de su facturación en creatividad. En realidad, elBullirestaurante era el departamento de I + D de una empresa que gestionaba consultorías y asesorías con empresas de alimentación y restauración pero que siempre antepuso al negocio su apuesta por la vanguardia. La radicalidad de elBulli se pudo mantener gracias a este modelo.

A partir de principios de los noventa se empieza a producir un cambio en la cocina de Ferran y elBullirestaurante, y junto a los platos “mediterráneos”, aparecen una serie de nuevos conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio que preparan el camino al cambio que se producirá de forma incontestable en 1994. A partir de entonces, una serie de constantes caracterizan el estilo de elBulli, concretadas en los 23 puntos de la síntesis de la cocina de elBulli (ver anexo).

A nivel organizativo, Ferran y Juli estipulan, ya desde finales de 1987, una temporada dividida en dos partes: seis meses de servicio y seis meses de cierre del restaurante.

Durante estos últimos seis meses, a lo largo de los años noventa se va buscando la fórmula para crear un taller, el primero de la historia de la alta cocina, y después de varios emplazamientos, se crea en 2000 elBullitaller, en la calle Portaferrissa de Barcelona. Partiendo de este esquema, se establece un modelo de creatividad que poco a poco irá perfeccionándose. En lugar de crear un plato a partir de una idea, durante los meses de cierre en Barcelona se lanzan centenares de ideas para conceptos, técnicas y elaboraciones, que en los seis meses en elBulli darán lugar a recetas acabadas y a menús. Además, se someten todas las variables y recursos del proceso a una auditoría creativa que proporciona un elevado nivel de eficiencia y eficacia, que es al fin y al cabo lo que ha determinado la longevidad creativa de elBulli.

Desde 2002, Ferran está casado con Isabel Pérez, y no tienen hijos.

 

30/ 07/2011

elBullirestaurante cierra sus puertas para transformarse en elBullifoundation.

 

2012

En octubre de 2012 se produce una noticia muy triste, que representa el momento más delicado del proceso de transformación de elBulli, al confirmarse que Juli Soler padece una enfermedad neurodegenerativa. La noticia representa un golpe para toda su familia, incluido el equipo de elBulli, y el sector de la gastronomía, donde es un referente.

Ello conduce a remodelar todo el proyecto, que había crecido de la mano del binomio Soler-Adrià. A partir de este momento, y ya sin la inestimable ayuda de Juli, Ferran abordará en solitario las asesorías, consulting o proyectos de imagen, al tiempo que, desde elBullifoundation, se lanzarán proyectos sobre conocimiento e innovación.

La herencia de Juli, cuyo espíritu abarca todas las acciones de elBullifoundation, se concreta en la incorporación de sus hijos, Rita y Panxo, como unos de los pilares de la Fundación.

 

7/02/2013

Se consituye elBulliFoundation, Fundación privada de estructura familiar promovida por Ferran Adrià y Juli Soler.

1LA GALAXIA ADRIÀ-SOLER:

LA GALAXIA ADRIÀ-SOLER

La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante. En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante. Para poder tener la libertad necesaria que ello implica, se crea alrededor de elBullirestaurante un modelo de negocio basado en negocios propios, asesoramientos e imagen.

 

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DISTRIBUCIÓN

1997 – Trabajos con el equipo creativo de Chocovic en todo el mundo del chocolate.

1999 – Investigación y desarrollo de vinagretas, salsas, confitados y aceites aromáticos junto con Borges.

2000 – Estudio y creación de sopas y productos lácteos para Kaiku, junto a Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana.

2001 – Con Caprabo se colabora en varios proyectos editoriales y de asesoramiento.

2002 – Colaboración con Lavazza, para la creación de productos y conceptos en el mundo del café.

2004 – Un paso adelante en el universo de los cócteles, con Diageo.

2005Texturas, una línea de productos seleccionados por elBullitaller, para realizar nuevas elaboraciones en cocina.

2005 – Trabajo con el arquitecto Jean Nouvel y el equipo de Cailler, empresa del grupo Nestlé, en nuevas creaciones de chocolate.

2005 – Junto al departamento de I + D de Frito Lays, de Pepsico, nueva gama de patatas fritas, así como ideas para otros conceptos de aperitivos.

2007 – Investigación y desarrollo en zumos naturales y galletas, con United Biscuits.

2008 – Junto con el equipo de maestros cerveceros de Damm, se crea Inedit, una cerveza que marcó una tendencia a incorporar otras opciones distintas al vino, por su elegancia y su capacidad para acompañar la gran variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna.

 

RESTAURACIÓN

1986 – Se abre elBulli Bistrot en la discoteca Pasarela de Empuriabrava (Roses).

1989 – Asesoría a los restaurantes Bel-Air, Chévere, Network y Samoa (Barcelona), así como a Can Bosch (Cambrils).

1990 – Asesoría al restaurante Reina de España (Puerto Rico).

1992 – Consulting al hotel Bernat II (Calella).

1993 – Se abre el self-service Ñam-Ñam y un concepto de Dim-Sum europeo, en la UPC.

1993 – Empieza la colaboración con Semon, que durará un año.

1994 – Se abre Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós (Figueres), regentado por Xavier Sagristà i Toni Gerez.

1995 – Nace elBullicatering, la cocina, la filosofía y el servicio de elBulli trasladados al mundo del cátering.

1999 – Creación de elBullihotel, cuyo primer proyecto es el hotel Hacienda Benazuza, en el que también asesoramos todo el tema de gastronomía.

2001 – Empezamos la colaboración con NH Hoteles, concretada en dos proyectos: Nhube y Fast Good.

A partir de 2011
2010Tickets: Con Albert Adrià; una revisión del concepto de la tapa contemporánea.

 

MENAJE, VAJILLA…

1998 – Con la empresa ICC, se comercializan utensilios y aparatos de última tecnología para cocina de vanguardia, entre ellos el sifón.

2001 – Creación de la vajilla Ola junto a la diseñadora Gemma Bernal, producida por CIM, un éxito de ventas en hostelería.

2004 – Acuerdo con Armand Basi para crear mantelerías y productos textiles relacionados con el mundo de la cocina.

2004 – Creación de Faces, cuberterías, utensilios de cocina y de servicio, en un trabajo conjunto con grandes nombres del diseño español.

 

MUNDO EDITORIAL Y AUDIOVISUAL

Edición impresa (desde elBulliBooks o desde otras editoriales)

35 libros
Más de 15.000 páginas
Más de 8.000 imágenes
6 CDs con 1.846 recetas

Edición audiovisual

Producción propia
2009 – Catálogo General audiovisual en 9 episodios, en colaboración con Televisión Española
2009 – Un día en elBulli
2011 – Documenting Documenta

Participación estrecha
2009 – elBulli – Cooking in progress
2011 – El último vals

2PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS:

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS

3BIBLIOGRAFÍA PROPIA MÁS SIGNIFICATIVA:

BIBLIOGRAFÍA PROPIA MÁS SIGNIFICATIVA

4FILMOGRAFÍA:

FILMOGRAFÍA

 

…además de infinidad de documentales en decenas de cadenas de televisión.

5EXPOSICIONES:

EXPOSICIONES

6SÍNTESIS DE LA COCINA DE ELBULLI:

SÍNTESIS DE LA COCINA DE ELBULLI

  1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura.
  2. Se dan por sentados tanto la utilización de productos de máxima calidad como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
  3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
  4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; también predominan lácteos, frutos secos y otros productos que, en conjunto, configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de carne roja y de aves en piezas grandes.
  5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su gusto original, salvo en los procesos en los se aplique una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
  6. Las técnicas de cocción clásicas y modernas son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
  7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías constituyen un apoyo para el progreso de la cocina.
  8. Se amplía la familia de los fondos y, junto con los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen una función idéntica (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras claros, leches de frutos secos, etc.).
  9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión.
  10. Los estímulos de los sentidos no son solo gustativos, también se puede jugar con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato y la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
  11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
  12. Se crea en equipo. Por otro lado, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
  13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
  14. La estructura clásica de los platos se rompe. En los entrantes y los postres se produce una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía producto-guarnición-salsa.
  15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
  16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
  17. Los productos y las elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
  18. Existen dos grandes caminos par alcanzar la armonía de productos y gustos: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
  19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
  20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
  21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo y la performance son completamente lícitos siempre que no sean superficiales y respondan a una reflexión gastronómica.
  22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia: la estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como los snacks, las tapas, los avant-postres, los morphings, etc.
  23. El conocimiento y la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) son primordiales para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental para la cocina. Compartir estos conocimientos entre los profesionales del sector contribuye a dicha evolución

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