Ferran Adrià
Es muy difícil ser innovador al más alto nivel en cualquier disciplina. Para algunos chefs, se trata simplemente de combinar ingredientes, pero eso es algo que puedes hacer con los ojos cerrados.
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BIOGRAFÍA
14 de mayo de 1962
Ferran Adrià Acosta, nació en L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona (España), y realizó sus estudios básicos en Barcelona donde vivía con sus padres, Ginés y Josefa, y su hermano Albert. Su pasión era el fútbol, y su relación con la cocina fue casi nula en esta etapa, lo normal en un niño de su edad.
1977-1983
En 1977 ingresó en el Instituto Politécnico de la Merced para cursar estudios administrativos, el paso previo para la carrera de Ciencias empresariales.
En 1980 da un giro personal e inicia un período en el que deja atrás sus estudios y se introduce progresivamente en el mundo profesional de la cocina, empezando como lavaplatos en el hotel Playafels y terminando en el equipo de cocina del Almirante durante el cumplimiento del servicio militar entre 1982 y 1983, lo cual le permitió adquirir experiencia a la hora de asumir responsabilidades, ya que por primera vez él era el encargado de una cocina.
Siguiendo la sugerencia de otro recluta catalán que trabajaba en elBulli, Fermí Puig, en verano de 1983 pasó su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Al acabar este stage, y puesto que la experiencia había sido satisfactoria, Ferran apalabró su ingreso en plantilla en cuanto terminase el servicio militar.
1984-2011
En abril de 1984 entró a formar parte de elBulli como jefe de partida, hasta que el 1 de noviembre, tras la marcha del chef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, les nombró a él y a Christian Lutaud jefes de cocina en tándem.
En octubre de 1986, tras la marcha de Christian Lutaud, Ferran Adrià se convirtió en chef único de elBulli.
Junto a él y a Juli Soler, Albert Adrià, que se había incorporado al equipo en 1985, completó la tripleta de líderes sin los cuales no sería posible comprender el legado de elBullirestaurante.
A partir de 1987, Ferran dejó de lado el recetario de la Nouvelle Cuisine, el movimiento que por entonces marcaba la línea a seguir a nivel creativo, y propuso su propia manera de entender la cocina.
En 1990 nació Restaurante elBulli S.L., una sociedad formada por Juli Soler y Ferran Adrià, en la que desarrollaron un modelo de negocio basado en un pequeño grupo empresarial con diferentes líneas de actuación: consultorías y asesorías con empresas de la industria alimentaria, hotelería y restauración, una editorial propia y una empresa de catering, entre otros proyectos. Este modelo estableció una nueva misión para elBullirestaurante, el cual se convirtió en el departamento de I+D y de marketing de esta galaxia de proyectos, aunque siempre se antepuso al negocio su apuesta por la vanguardia. La radicalidad de elBulli se mantuvo gracias a este modelo.
Desde principios de los noventa se empezó a producir un cambio en la cocina de Ferran y elBullirestaurante, y junto a los platos «mediterráneos», comenzaron a aparecer una serie de conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio nuevos que allanaron el camino del cambio el cual, de forma incontestable, se produjo en 1994, desarrollando un estilo de cocina propio que cambió el paradigma de la gastronomía y fue la génesis del movimiento tecno-emocional.
En el año 2000 se creó elBullitaller, en la calle Portaferrissa de Barcelona, donde se concentraba el trabajo creativo en los meses de cierre del restaurante y se estableció un modelo de creatividad que poco a poco se fue perfeccionado. Además, todas las variables y recursos del proceso se sometían a una auditoría creativa que proporcionaba un elevado nivel de eficiencia y eficacia. Esto ha sido lo que, al fin y al cabo, ha determinado la longevidad creativa de elBulli.
Desde 2002, Ferran está casado con Isabel Pérez y no tiene hijos.
ELBULLIFOUNDATION
El 30 de julio de 2011, elBullirestaurante cerró sus puertas para transformarse en elBullifoundation, una fundación privada de estructura familiar promovida por Ferran Adrià y Juli Soler que fue constituida el 7 de febrero de 2013 y tiene su sede en elBulli1846 en Cala Montjoi, en el mismo lugar donde se encontraba el restaurante. Con una visión de futuro que se sustenta en la voluntad de compartir el legado y espíritu de elBulli, la fundación lleva a cabo una triple misión:
- Salvaguardar el legado de elBullirestaurante: como espacio y como fondo documental y de conocimiento que cambió el paradigma de la restauración gastronómica a nivel mundial.
- Compartir la experiencia en gestión e innovación: dos aspectos que son fundamentales para el éxito y la longevidad de todo proyecto emprendedor.
- Generar contenido de calidad para la restauración gastronómica: que permita ofrecer una herramienta de autoaprendizaje y educación valiosa para afianzar la gastronomía como disciplina académica.
LA INFLUENCIA TRANSVERSAL DE FERRAN ADRIÀ
En la restauración gastronómica
- elBullirestaurante fue nombrado cinco veces mejor restaurante del mundo, cuatro de ellas en años consecutivos (2002, 2006, 2007, 2008, 2009) por The World’s 50 best Restaurants.
- Obtuvo también la máxima puntuación en las guías gastronómicas de referencia (Michelín, Gault & Millau, Lo Mejor de la Gastronomía, Repsol, …)
- Creador de nuevos conceptos y modelos de negocio que han generado influencia a distintos niveles: elBullicatering, elBullihotel, NH Hoteles (donde se crearon los conceptos Fast Good y Nhube), Heart Ibiza, Condividere by Lavazza…
- Portada del magazine de The New York Times (2003) que señala a Ferran Adrià como máximo representante de un nuevo movimiento de la cocina de vanguardia que lidera la gastronomía mundial, seguido de una portada en Time (2004), donde se le incluye como una de las 100 personas más influyentes del planeta.
- Premio “Mejor Chef de la década” (2010) en The World’s 50 best Restaurants y Premio “The Legend” en The Best Chef Awards 2023, las dos listas más importantes de la restauración gastronómica en el mundo, reconocimientos otorgados por su influencia en el cambio de paradigma de la restauración gastronómica y la gastronomía en su globalidad.
En la industria alimentaria
- Ha sido asesor de más de 20 empresas líderes a nivel nacional y mundial: Chocovic, Borges, Kaiku, Caprabo, Lavazza, Diageo, Nestlé, Pepsico, United Biscuits, Damm, Dom Pérignon…, donde adquirió conocimientos de máximo nivel en todo lo referente a los sistemas de marketing, comercial, comunicación, estrategia e innovación en las grandes empresas.
En el diseño de producto
- Premio “Lucky Strike Designer Award” (2006), uno de los premios más importantes del mundo del diseño, como muestra de su influencia en el cambio de la relación del mundo de la cocina y el diseño demostrando que una pyme podía tener su propio diseño.
En la educación
- Creador, con la Universidad de Harvard, del Curso “Ciencia y Cocina” que significaría un cambio de paradigma de la relación entre el mundo de la universidad y la gastronomía.
- Promotor de multitud de Challenges relacionados con elBullifoundation y la innovación en las universidades más reconocidas del mundo: Harvard, MediaLab del MIT, London Business, Columbia, Esade, IESE, Universidad de Barcelona UB, Elisava…
- Participó en la creación de la Fundación Alicia, un centro con vocación social para promover la buena alimentación que conecta, por un lado la gastronomía y la cultura, y por el otro la ciencia y la salud.
- Creador de la metodología Sapiens, destinada a conectar el conocimiento para comprender un objeto de estudio determinado, con la que se han realizado distintos proyectos como Bullipedia y que forma parte del corazón académico del MACC, un innovador proyecto universitario de formación, creación e intercambio gastronómico único en el mundo.
- Poseedor de cinco Doctor Honoris Causa por las universidades de Barcelona, Valencia, Aberdeen (Escocia), Quebec (Canadá) y Córdoba (Argentina).
En el diálogo entre la alta cocina occidental y Japón
- Distinguido por el emperador de Japón Akihito con la Orden del Sol Naciente (2015), la más alta condecoración de este país destinada a las personas que promueven la cultura japonesa y su acercamiento a otros países.
En el mundo editorial y audiovisual
- Autor de más de 60 libros y proyectos audiovisuales que permiten disponer de los contenidos necesarios para comprender la obra de elBulli en su totalidad.
- Creador con Juli Soler de una editorial propia, elBulliBooks, con la que publican, entre otros, el Catálogo de elBulli, más de 7.000 páginas que ordenan toda la obra de elBullirestaurante y el análisis de su evolución creativa.
- Ya en la nueva etapa de elBullifoundation, crea y dirige el proyecto Bullipedia, una enciclopedia sobre la restauración gastronómica occidental que ya ha publicado 23 volúmenes y tiene proyectados 30 más para culminarla en los próximos años.
- Ha llevado a cabo otros proyectos editoriales de gran influencia como “Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià” (El Corte Inglés), “Las 50 Nuevas Tapas de Ferran Adrià” (Woman) que significó una propuesta pionera en el concepto de gastrobar, “Un Día en elBulli” (Phaidon), “La Comida de la Familia” (RBA), “Te Cuento en la Cocina” (Disney)…
- Creador o colaborador principal en distintos proyectos audiovisuales, como la serie documental “elBulli, Historia de un sueño”, “elBulli, Cooking in Progress”, “Documenting Documenta”, “El Último Vals”, “Las huellas de elBulli”…
En el mundo del arte
- Participó en la Documenta 12 de Kassel (2007), el certamen más importante del mundo del arte donde se contextualizó por primera vez la conexión entre cocina y arte.
- Creador de distintas exposiciones que han recorrido el mundo entero divulgando el conocimiento generado desde elBullirestaurante y elBullifoundation: “Ferran Adrià & elBulli: Riesgo, libertad y creatividad”,” Ferran Adrià: Notes on Creativity”, “Ferran Adrià. Auditando el Proceso Creativo”, “Ferran Adrià, the Invention of Food”, “Sapiens, comprender para crear”, “La Cocina de Picasso”…
- Creador de elBulli1846, el primer museo de un restaurante en la historia de la gastronomía.
- A lo largo de su trayectoria, ha llevado a cabo multitud de colaboraciones con distintos artistas: Richard Hamilton, Bruno Mantovani, Hannah Collins…
En el ámbito de la gestión
- Proyectos de difusión de conocimientos sobre gestión para el sector de la restauración gastronómica junto a CaixaBank: “Mise en Place”, “Food and Beverage”, “77 Actitud Innovadora”, CaixaBank Campus Lab, …
En el ámbito de la innovación
- Embajador mundial de Telefónica desde 2010, de la mano de la cual ha realizado infinidad de proyectos relacionados con la innovación y la educación al máximo nivel:
- Conferencias: más de 700 conferencias alrededor del mundo para ofrecer una reflexión profunda sobre el mundo de la transformación digital y la innovación.
- Challenges: Ideas4Transformation, Hacking Bullipedia, Talentum, NFTs La teoría de la evolución culinaria…
LA GALAXIA ADRIÀ-SOLER
La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante. En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante. Para poder tener la libertad necesaria que ello implica, se crea alrededor de elBullirestaurante un modelo de negocio basado en negocios propios, asesoramientos e imagen.
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DISTRIBUCIÓN
1997 – Trabajos con el equipo creativo de Chocovic en todo el mundo del chocolate.
1999 – Investigación y desarrollo y creación de vinagretas, salsas y aceites aromáticos junto con Borges.
2000 – Estudio y creación de sopas y productos lácteos para Kaiku, junto a Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana.
2001 – Con Caprabo se colabora en varios proyectos editoriales y de asesoramiento.
2002 – Colaboración con Lavazza, para la creación de productos y conceptos en el mundo del café.
2004 – Un paso adelante en el universo de los cócteles, con Diageo.
2005 – Texturas, una línea de productos seleccionados por elBullitaller, para realizar nuevas elaboraciones en cocina.
2005 – Trabajo con el arquitecto Jean Nouvel y el equipo de Cailler, empresa del grupo Nestlé, en nuevas creaciones de chocolate.
2005 – Junto al departamento de I + D de Frito Lays, de Pepsico, nueva gama de patatas fritas, así como ideas para otros conceptos de aperitivos.
2007 – Investigación y desarrollo en zumos naturales y galletas, con United Biscuits.
2008 – Junto con el equipo de maestros cerveceros de Damm, se crea Inedit, una cerveza que marcó una tendencia a incorporar otras opciones distintas al vino, por su elegancia y su capacidad para acompañar la gran variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna.
RESTAURACIÓN
1986 – Se abre elBulli Bistrot en la discoteca Pasarela de Empuriabrava (Roses).
1989 – Asesoría a los restaurantes Bel-Air, Chévere, Network y Samoa (Barcelona), así como a Can Bosch (Cambrils).
1990 – Asesoría al restaurante Reina de España (Puerto Rico).
1992 – Consulting al Hotel Bernat II (Calella).
1993 – Se abre el self-service Ñam-Ñam y un concepto de Dim-Sum europeo, ambos en la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) de Barcelona.
1993 – Empieza la colaboración con Semon, que durará un año.
1994 – Se abre Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós (Figueres), regentado por Xavier Sagristà i Toni Gerez.
1995 – Nace elBullicatering, la cocina, la filosofía y el servicio de elBulli trasladados al mundo del cátering.
1999 – Creación de elBullihotel, cuyo primer proyecto es el hotel Hacienda Benazuza, en el que también asesoramos todo el tema de gastronomía.
2001 – Empezamos la colaboración con NH Hoteles, concretada en dos proyectos: Nhube y Fast Good.
2010 – Tickets: Con Albert Adrià; una revisión del concepto de la tapa contemporánea.
A partir de 2011…
2015 – Heart Ibiza: Con Albert Adrià y el fundador del Cirque du Soleil; un proyecto multidisciplinar con el que se quiere explorar los límites de lo que significa un restaurante.
MENAJE, VAJILLA…
1998 – Con la empresa ICC, se comercializan utensilios y aparatos de última tecnología para cocina de vanguardia, entre ellos el sifón.
2001 – Creación de la vajilla Ola junto a la diseñadora Gemma Bernal, producida por CIM, un éxito de ventas en hostelería.
2004 – Acuerdo con Armand Basi para crear mantelerías y productos textiles relacionados con el mundo de la cocina.
2004 – Creación de Faces, cuberterías, utensilios de cocina y de servicio, en un trabajo conjunto con grandes nombres del diseño español.
MUNDO EDITORIAL Y AUDIOVISUAL
Edición impresa (desde elBulliBooks o desde otras editoriales)
35 libros
Más de 15.000 páginas
Más de 8.000 imágenes
6 CDs con 1.846 recetas
Edición audiovisual
Producción propia
2009 – Catálogo General, audiovisual en 9 episodios, en colaboración con Televisión Española
2009 – Un día en elBulli
2011 – Documenting Documenta
Participación estrecha
2009 – elBulli – Cooking in progress
2011 – elBulli, l’últim vals
PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS
- En 1994 recibe el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, concedido por la Academia Internacional de Gastronomía.
- En 1997, elBulli recibe la tercera estrella de la Guía Michelin.
- En 2002, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
- El 10 de Agosto de 2003 es portada en el suplemento dominical del periódico The New York Times, y dedica un reportaje de dieciséis páginas sobre la “Nueva Nouvelle cuisine” que pone en cabeza de la gastronomía mundial a la cocina de vanguardia española y señala como su máximo representante a Ferran Adrià.
- Como presidente del Consejo Asesor de la Fundación Alicia, creada en 2003, Ferran lidera un proyecto único en la investigación de la alimentación y la salud, utilizando la cocina como lenguaje.
- En 2004, la revista Time, incluye a Ferran Adrià en portada considerándolo una de las 100 personas más influyentes del mundo.
- En 2005, se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
- En 2006 recibe el premio Lucky Strike Designer Award, otorgado por la fundación Raymond Loewy Foundation.
- En 2006, la revista Restaurant Magazine vuelve a nombrar a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
- Ferran Adrià es distinguido con el doctorado Honoris Causa por la Universidad de Barcelona (2007), la Universidad de Aberdeen (2008) y la Universidad Politécnica de Valencia (2010).
- Es el primer chef que ha participado en la prestigiosa muestra de arte contemporáneo Documenta de Kassel, en 2007.
- En 2007, la revista Restaurant Magazine vuelve a nombrar a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants, por tercera vez y segunda consecutiva.
- En este mismo año 2007, la Fundación del Mérito Europeo, dependiente de la Comunidad Europea, le concede la Medalla de Oro del Mérito Europeo.
- En los años 2008 y 2009, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants, por cuarta y quinta vez, respectivamente.
- En junio de 2009 se presenta en la Salle Pleyel de París la obra musical El libro de las ilusiones (Homenaje a Ferran Adrià), del compositor francés Bruno Mantovani. Se trata de una obra inspirada en un menú de elBulli, compuesta por 35 movimientos a través de los cuales, el compositor expresa metafóricamente las texturas de los 35 platos del menú degustación.
- En el año 2010, The World’s 50 Best Restaurants nombra a Ferran Adrià cocinero de la década.
- Desde el año 2010 es profesor invitado de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard.
- Desde 2011, Ferran Adrià es embajador mundial de Telefónica.
- La eficiencia, eficacia y longevidad creativa del proceso de elBulli ha llamado la atención de varias escuelas de negocios, que han dedicado su energía a estudiar o a elaborar trabajos sobre el caso Ferran Adrià o el caso elBulli: Columbia, Harvard, ESADE, IESE, Berkeley, London Business School…
- Se realizan diferentes exposiciones durante el período 2012-2018(ver anexo).
- Es autor de más de 30 libros.
BIBLIOGRAFÍA PROPIA MÁS SIGNIFICATIVA
- El Bulli. El sabor del Mediterráneo, Ferran Adrià, Juli Soler. Fotografías: Francesc Guillamet. Antártida, 1993
- Los secretos de El Bulli, Ferran Adrià. Altaya, 1998
- Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. El Corte Inglés, 1998
- Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià, Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Woman, 1998
- 70 platos nuevos y ligeros para el verano. Aceites, vinagretas y ensaladas por Ferran Adrià,Ferran Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Woman, 1998
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià – 2000 – 2001, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak. Fotografías: Francesc Guillamet. Ediciones Península, 1999
- elBulli 1998-2002, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2002
- elBulli 1994-1997, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adrià, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- elBulli 1983-1993, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2004
- elBulli 2003-2004, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2005
- elBulli2005, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2006
- Léxico científico gastronómico. Fundación Alicia, elBullitaller. Editorial Planeta, 2006
- Un día en elBulli, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. elBullibooks, 2007
- Mibu-elBulli, Nahomi Tanaka, Dai Ochiai. 2007
- A Day at elBulli, Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. Phaidon, 2009
- La cocina de la salud, Ferran Adrià y Valentí Fuster. Planeta, 2011
- La comida de la familia / The Family Meal, Ferran Adrià, equipo de elBullirestaurante. RBA / Phaidon, 2011
- elBulli 2005 – 2010-11, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Phaidon, 2014
- Te cuento en la cocina, Ferran Adrià, Disney, Pixar, Star Wars, Marvel. Penguin Random House Grupo Editorial, 2016
- Bullipedia: Entre 2017 y 2020 saldrán al mercado un total de unos 20 libros que formarán parte de una enciclopedia de la restauración gastronómica en Occidente.
FILMOGRAFÍA
- La cocina fácil de Ferran Adrià. Ferran Adrià. 2005
- Catálogo audiovisual. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- Un día en elBulli. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- elBulli. Cooking in progress. Gereon Wetzel. A contracorriente, 2010
- Documenting Documenta. Ferran Adrià. elBulli, 2011
- El último vals. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. elBulli, 2011
…además de infinidad de documentales en decenas de cadenas de televisión.
EXPOSICIONES
- Del 2 de febrero de 2012 al 3 de febrero de 2013, en el Palau Robert de Barcelona con el título: “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”. Esta exposición itinera en la Somerset House (Londres) bajo el título “elBulli; Ferran Adrià y el Arte de la comida”, del 5 de Julio al 29 de Septiembre de 2013. Y posteriormente, del 15 de Febrero al 26 de Mayo de 2014, en el Museum of Science (MoS) de Boston (Massachusetts) con el título: “Innovación en el Arte de la Comida: El Cocinero Ferran Adrià”.
- Del 25 de Enero al 28 de Febrero de 2014, en el Drawing Center (Nueva York) bajo el título “Ferran Adrià: Notas sobre la Creatividad”. Esta exposición itinerante podrá visitarse en el Museum of Contemporary Art de Cleveland (Ohio) desde el 26 de Septiembre del 2014 hasta el 18 de Enero del 2015. Seguidamente en el Minneapolis Institute of Art de Mineápolis desde el 17 de Septiembre del 2015 hasta el 3 de Enero del 2016 y en el Marres, House for Contemporary Culture de Maastricht (Países Bajos) desde el 20 de Marzo hasta el 12 de Junio del 2016.
- Del 19 al 23 de Febrero de 2014, en Arco Madrid (Feria Internacional de Arte Contemporáneo), en el stand de El País, se exponen sus dibujos y anotaciones que describen el mapa del proceso gastronómico y una reflexión gráfica de Ferran entorno de la evolución de la cocina desde el Big Bang hasta nuestros días. Es una participación complementaria a la exposición que se está realizando en esos momentos en el Drawing Center de Nueva York.
- Del 2 de junio al 31 de agosto de 2014, en el Palau Robert de Barcelona, se organiza una exposición pública para que todo el mundo pueda conocer la realidad del tercer proyecto arquitectónico y conceptual de elBullifoundation en Cala Montjoi, con todos los antecedentes, planos y maquetas.
- El 29 de octubre de 2014, se inaugura en Madrid la exposición “Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo”, en la Fundación Telefónica y que supone un impulso a la codificación del proceso creativo. Posteriormente, durante dos años viajará a distintos países: Perú (Lima), Brasil (Sao Paulo), Alemania (Berlín) y a Argentina (Buenos Aires).
- Del 25 de setiembre al 27 de noviembre de 2016, se organiza la exposición “Ferran Adrià: The Invention of Food” en el museo Dalí de S. Petersburg (Florida, Estados Unidos), que representa una panorámica del fenómeno de la creación, estableciendo un paralelismo entre un escenario tan emblemático como elBullirestaurante, en Cala Montjoi y su proximidad con Cadaqués, tan representativo por la presencia de Salvador Dalí.
- Entre el 15 de noviembre de 2016 y el 31 de mayo de 2017 se organiza en Barcelona la exposición “Sapiens. Comprender para crear”. Un plato tan emblemático y aparentemente tan sencillo como el pan con tomate constituye el pretexto ideal para abordar la realidad compleja y plural del mundo de la cocina, así como la dificultad de comprender: los productos “naturales”, los productos elaborados, las elaboraciones, el papel de la tradición… Esta exposición, desarrollada en CosmoCaixa, en colaboración con la Fundación La Caixa y Obra Social La Caixa, es la primera que se hace sobre la metodología Sapiens, desarrollada por Ferran Adrià y el equipo de elBullifoundation.
SÍNTESIS DE LA COCINA DE ELBULLI
- La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura.
- Se dan por sentados tanto la utilización de productos de máxima calidad como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
- Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
- Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; también predominan lácteos, frutos secos y otros productos que, en conjunto, configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de carne roja y de aves en piezas grandes.
- Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su gusto original, salvo en los procesos en los se aplique una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
- Las técnicas de cocción clásicas y modernas son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
- Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías constituyen un apoyo para el progreso de la cocina.
- Se amplía la familia de los fondos y, junto con los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen una función idéntica (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras claros, leches de frutos secos, etc.).
- La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión.
- Los estímulos de los sentidos no son solo gustativos, también se puede jugar con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato y la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
- La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
- Se crea en equipo. Por otro lado, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
- Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
- La estructura clásica de los platos se rompe. En los entrantes y los postres se produce una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
- Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
- Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
- Los productos y las elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
- Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y gustos: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
- Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
- La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
- La descontextualización, la ironía, el espectáculo y la performance son completamente lícitos siempre que no sean superficiales y respondan a una reflexión gastronómica.
- El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia: la estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como los snacks, las tapas, los avant-postres, los morphings, etc.
- El conocimiento y la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) son primordiales para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental para la cocina. Compartir estos conocimientos entre los profesionales del sector contribuye a dicha evolución.
