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Juli Soler

Inspirados por unas pautas no escritas pero omnipresentes, nos asegurábamos, y seguimos haciéndolo, de que el ambiente de elBulli fuera único.

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BIOGRAFÍA

31 de mayo de 1949

Juli Soler nace en Terrassa, Barcelona, hijo de Paquita y Juli. Su padre, maître d’hôtel en un pequeño balneario de la época, le inculca la pasión por el servicio y la atención a los comensales, y la importancia de la relación con éstos en la mesa y durante su estancia en el hotel. Juli comparte con él esta pasión y le ayuda todos los fines de semana como aprendiz. Paralelamente empieza sus estudios en la Escuela Pia y más tarde termina estudios de Comercio en la Escuela Cultura Práctica de Terrassa.

 

1962-1965

Hace su entrada en el mundo de la restauración desde muy joven con Miquel Ristol, que en el año 1962 le adopta como ayudante de camarero en el Gran Casino de Terrassa. En 1963 pasa su primera temporada fuera del hogar en Puigcerdà, en el prestigioso Chalet del Golf, como ayudante de barman. Por indicación y recomendación de Ferrer (chef de la época), Josep Julià le admite con 14 años en el reconocido restaurante Reno de Barcelona. Después de un año, y con la perspectiva de enrolarse en un crucero de lujo, administrando un restaurante laboral en Rubí, concretamente en el propio restaurante de la empresa Josa, fabricante de material eléctrico.

 

1966-1980

Al no seguir con sus estudios y no albergar pasión alguna por el deporte, su único interés es la música anglosajona y viajar. Alguien debía ocuparse de la música en las “parties”, y de este modo se convierte en uno de los pioneros de las discotecas. Aparte de colaborar y dirigir dos locales de este tipo, vive con una sola pasión, la música (r&b, soul, rock) que él mismo importa, y con la que hace mover a toda una sociedad durante más de una década. En 1980 cierra la tienda de discos Transformer, que él había abierto, y decide cambiar de vida.

 

1981-2011

En 1981, los propietarios de la Hacienda El Bulli, Marketta y Hans Schilling le proponen dirigir su establecimiento de Cala Montjoi; Juli acepta y durante un tiempo se dedica a ponerse al día visitando todos los grandes de la restauración y la cocina de Europa, para lograr desenvolverse con propiedad en su nueva etapa. También realiza un stage en un restaurante dos estrellas Michelin de Alemania para conocer el funcionamiento interno de un tipo de restauración poco común en nuestro país.

Juli Soler lo recuerda así:

En aquella época, una mesa de elBulli ya era distinta de las mesas de otros restaurantes de España. Incluso las cuberterías, los objetos de cristal y las vajillas se importaban de Alemania y estaban inspirados en los grandes restaurantes del momento, que pertenecían a Alain Chapel, Jacques Pic y demás. El servicio, la consideración –en una palabra, la manera en la que se gestionaba el restaurante– también se basaban en estos modelos. … El Doctor me sugirió que viajara intensamente durante dos meses, visitando los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania. A mi regreso, a mediados de marzo de 1981, estaba listo para hacer frente a mi primera temporada como director. … elBulli era un lugar encantador, llegar hasta allí era casi una aventura, pero gracias a nuestra clientela y al boca a oreja, alemanes, franceses y muchos catalanes venían a saborear nuestra cocina, que, si bien era muy distinta a la de hoy, ya estaba en la vanguardia de las nuevas tendencias europeas. La carta de Jean-Paul Vinay estaba mucho más en la línea de la nouvelle cuisine, con ligeras influencias de su ciudad natal Lyon, y de Michel Guérard, ya que uno de los últimos lugares en los que había trabajado había sido en su restaurante; y añadido a todo ello estaba la calidad de los mejores productos de nuestra región: las mejores verduras caseras, suculentos pescados y mariscos, etcétera. Y luego, por supuesto, estaba nuestra filosofía, nuestro interés por encima de todo para proporcionar placer al comensal, de modo que se marchara satisfecho y feliz. En realidad, inspirados por unas pautas no escritas pero omnipresentes, nos asegurábamos, y seguimos haciéndolo, de que el ambiente de elBulli fuera único.

A partir de 1984, su trayectoria está ligada a la de Ferran Adrià. Juntos consiguen convertir elBulli en un restaurante de referencia en la escena internacional de la alta cocina.

 

30/07/2011

elBullirestaurante cierra sus puertas para transformarse en elBullifoundation

* Si desea conocer la historia de elBullirestaurante, puede consultar la colección de 9 DVD Historia de un sueño.

 

07/02/2013

Se constituye elBullifoundation, fundación privada de estructura familiar promovida por Ferran Adrià y Juli Soler. Juli Soler es el presidente de honor hasta su fallecimiento.

elBullifoundation nace de la necesidad de transformar elBullirestaurante en 2010 con una visión de futuro que se sustenta en la voluntad de seguir promocionando la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina y de dejar un legado a la sociedad.

Casado con Marta Sala, matrimonio del que nacieron sus tres hijos Panxo, Rita y Júlia.

Falleció el 6 de julio de 2015 en su domicilio habitual, acompañado por su familia.

LA GALAXIA ADRIÀ-SOLER

La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante. En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante. Para poder tener la libertad necesaria que ello implica, se crea alrededor de elBullirestaurante un modelo de negocio basado en negocios propios, asesoramientos e imagen.

 

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DISTRIBUCIÓN

1997 – Trabajos con el equipo creativo de Chocovic en todo el mundo del chocolate.

1999 – Investigación y desarrollo de vinagretas, salsas, confitados y aceites aromáticos junto con Borges.

2000 – Estudio y creación de sopas y productos lácteos para Kaiku, junto a Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana.

2001 – Con Caprabo se colabora en varios proyectos editoriales y de asesoramiento.

2002 – Colaboración con Lavazza, para la creación de productos y conceptos en el mundo del café.

2004 – Un paso adelante en el universo de los cócteles, con Diageo.

2005Texturas, una línea de productos seleccionados por elBullitaller, para realizar nuevas elaboraciones en cocina.

2005 – Trabajo con el arquitecto Jean Nouvel y el equipo de Cailler, empresa del grupo Nestlé, en nuevas creaciones de chocolate.

2005 – Junto al departamento de I + D de Frito Lays, de Pepsico, nueva gama de patatas fritas, así como ideas para otros conceptos de aperitivos.

2007 – Investigación y desarrollo en zumos naturales y galletas, con United Biscuits.

2008 – Junto con el equipo de maestros cerveceros de Damm, se crea Inedit, una cerveza que marcó una tendencia a incorporar otras opciones distintas al vino, por su elegancia y su capacidad para acompañar la gran variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna.

 

RESTAURACIÓN

1986 – Se abre elBulli Bistrot en la discoteca Pasarela de Empuriabrava (Roses).

1989 – Asesoría a los restaurantes Bel-Air, Chévere, Network y Samoa (Barcelona), así como a Can Bosch (Cambrils).

1990 – Asesoría al restaurante Reina de España (Puerto Rico).

1992 – Consulting al hotel Bernat II (Calella).

1993 – Se abre el self-service Ñam-Ñam y un concepto de Dim-Sum europeo, en la UPC.

1993 – Empieza la colaboración con Semon, que durará un año.

1994 – Se abre Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós (Figueres), regentado por Xavier Sagristà i Toni Gerez.

1995 – Nace elBullicatering, la cocina, la filosofía y el servicio de elBulli trasladados al mundo del cátering.

1999 – Creación de elBullihotel, cuyo primer proyecto es el hotel Hacienda Benazuza, en el que también asesoramos todo el tema de gastronomía.

2001 – Empezamos la colaboración con NH Hoteles, concretada en dos proyectos: Nhube y Fast Good.

A partir de 2011
2010Tickets: Con Albert Adrià; una revisión del concepto de la tapa contemporánea.

 

MENAJE, VAJILLA…

1998 – Con la empresa ICC, se comercializan utensilios y aparatos de última tecnología para cocina de vanguardia, entre ellos el sifón.

2001 – Creación de la vajilla Ola junto a la diseñadora Gemma Bernal, producida por CIM, un éxito de ventas en hostelería.

2004 – Acuerdo con Armand Basi para crear mantelerías y productos textiles relacionados con el mundo de la cocina.

2004 – Creación de Faces, cuberterías, utensilios de cocina y de servicio, en un trabajo conjunto con grandes nombres del diseño español.

 

MUNDO EDITORIAL Y AUDIOVISUAL

Edición impresa (desde elBulliBooks o desde otras editoriales)

35 libros
Más de 15.000 páginas
Más de 8.000 imágenes
6 CDs con 1.846 recetas

Edición audiovisual

Producción propia
2009 – Catálogo General audiovisual en 9 episodios, en colaboración con Televisión Española
2009 – Un día en elBulli
2011 – Documenting Documenta

Participación estrecha
2009 – elBulli – Cooking in progress
2011 – El último vals

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS

1990

Premio nacional al mejor director de sala, concedido por la Academia Nacional de Gastronomía.

 

1996

 

1997

 

1998

Premio al mejor maître de España, Gourmetour

 

2002

 

2006, 2007, 2008 y 2009

…A los que hay que sumar un sinfín de reconocimientos que recibió tanto en vida como a título póstumo.

La eficiencia, eficacia y longevidad creativa del proceso de elBulli ha llamado la atención de varias escuelas de negocios, que han dedicado su energía a estudiar o a elaborar trabajos sobre el caso Ferran Adrià o el caso elBulli: Columbia, Harvard, Esade, Iese, Berkeley, London Economics…

Es co-autor de más de 30 libros.

 

BIBLIOGRAFÍA PROPIA MÁS SIGNIFICATIVA

 

FILMOGRAFÍA

 

…además de infinidad de documentales en decenas de cadenas de televisión.

EXPOSICIONES

 

SÍNTESIS DEL SERVICIO DE ELBULLI

  1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura.
  2. Se dan por sentados tanto la utilización de productos de máxima calidad como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
  3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
  4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; también predominan lácteos, frutos secos y otros productos que, en conjunto, configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de carne roja y de aves en piezas grandes.
  5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su gusto original, salvo en los procesos en los se aplique una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
  6. Las técnicas de cocción clásicas y modernas son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
  7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías constituyen un apoyo para el progreso de la cocina.
  8. Se amplía la familia de los fondos y, junto con los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen una función idéntica (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras claros, leches de frutos secos, etc.).
  9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión.
  10. Los estímulos de los sentidos no son solo gustativos, también se puede jugar con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato y la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
  11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
  12. Se crea en equipo. Por otro lado, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
  13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
  14. La estructura clásica de los platos se rompe. En los entrantes y los postres se produce una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía producto-guarnición-salsa.
  15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
  16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
  17. Los productos y las elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
  18. Existen dos grandes caminos par alcanzar la armonía de productos y gustos: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
  19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
  20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
  21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo y la performance son completamente lícitos siempre que no sean superficiales y respondan a una reflexión gastronómica.
  22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia: la estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como los snacks, las tapas, los avant-postres, los morphings, etc.
  23. El conocimiento y la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) son primordiales para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental para la cocina. Compartir estos conocimientos entre los profesionales del sector contribuye a dicha evolución