Juli Soler
Inspirados por unas pautas no escritas pero omnipresentes, nos asegurábamos, y seguimos haciéndolo, de que el ambiente de elBulli fuera único.
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BIOGRAFÍA
31 de mayo de 1949
Juli Soler nació en Terrassa, Barcelona, hijo de Paquita y Juli. Su padre, maître d’hôtel en un pequeño balneario de la época le inculcó su pasión por el servicio, la atención a los comensales y la importancia de la relación con estos en la mesa y durante su estancia en el hotel. Juli compartía con él esta pasión y le ayudaba todos los fines de semana trabajando como aprendiz. De forma paralela comenzó sus estudios en la Escuela Pia y años después terminó estudios de Comercio en la Escuela Cultura Práctica de Terrassa.
1962-1965
Entró en el mundo de la restauración muy joven, de la mano de Miquel Ristol, que en el año 1962 le adoptó como ayudante de camarero en el Gran Casino de Terrassa. En 1963 pasó su primera temporada fuera del hogar, en Puigcerdà, en el prestigioso Chalet del Golf, como ayudante de barman. Por indicación y recomendación de Ferrer (el chef de la época), Josep Julià le admitió con 14 años en el reconocido restaurante Reno de Barcelona. Un año después y con la perspectiva de enrolarse en un crucero de lujo, al final optó por acompañar a sus padres en una nueva empresa, administrando el servicio de catering del restaurante de Josa, un fabricante de material eléctrico con sede en Rubí.
1966-1980
En esta época abandonó sus estudios. No tenía ninguna pasión por el deporte y tan solo le interesaba la música anglosajona y viajar. Alguien debía ocuparse de la música en las parties, de modo que se convirtió en uno de los pioneros de las discotecas. Aparte de colaborar y dirigir dos locales de este tipo, vivía con una sola pasión: la música (R&B, soul, rock) que él mismo importaba y con la que hizo bailar a toda una generación durante más de una década. En 1980 cerró la tienda de discos Transformer, que él mismo había abierto, y decidió cambiar de vida.
1981-2011
En 1981, los propietarios de la Hacienda elBulli, Marketta y Hans Schilling, le propusieron dirigir su establecimiento de Cala Montjoi; Juli aceptó y durante un tiempo se dedicó a ponerse al día visitando todos los grandes de la restauración y la cocina de Europa, para aprender a desenvolverse con propiedad en su nueva etapa. También realizó un stage en un restaurante dos estrellas Michelin de Alemania para conocer el funcionamiento interno de un tipo de restauración que por aquel entonces era poco común en nuestro país.
Juli Soler lo recordaba así:
«En aquella época, una mesa de elBulli ya era distinta de las mesas de otros restaurantes de España. Incluso las cuberterías, los objetos de cristal y las vajillas se importaban de Alemania y estaban inspirados en los grandes restaurantes del momento, que pertenecían a Alain Chapel, Jacques Pic y demás. El servicio, la consideración –en una palabra, la manera en la que se gestionaba el restaurante– también se basaban en estos modelos. … El Doctor me sugirió que viajara intensamente durante dos meses, visitando los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania. A mi regreso, a mediados de marzo de 1981, estaba listo para hacer frente a mi primera temporada como director. … elBulli era un lugar encantador, llegar hasta allí era casi una aventura, pero gracias a nuestra clientela y al “boca a oreja”, alemanes, franceses y muchos catalanes venían a saborear nuestra cocina, que, si bien era muy distinta a la de hoy, ya estaba en la vanguardia de las nuevas tendencias europeas. La carta de Jean-Paul Vinay estaba mucho más en la línea de la nouvelle cuisine, con ligeras influencias de su ciudad natal Lyon, y de Michel Guérard, ya que uno de los últimos lugares en los que había trabajado había sido en su restaurante; y añadido a todo ello estaba la calidad de los mejores productos de nuestra región: las mejores verduras caseras, suculentos pescados y mariscos, etc. Y luego, por supuesto, estaba nuestra filosofía, nuestro interés por encima de todo para proporcionar placer al comensal, de modo que se marchara satisfecho y feliz. En realidad, inspirados por unas pautas no escritas pero omnipresentes, nos asegurábamos, y seguimos haciéndolo, de que el ambiente de elBulli fuera único».
A partir de 1984, su trayectoria quedó ligada a la de Ferran Adrià. Juntos convirtieron elBulli en un restaurante de referencia dentro de la escena internacional de la alta cocina.
30 de julio de 2011
elBullirestaurante cerró sus puertas para transformarse en elBullifoundation.
2012
En octubre de 2012 se produjo una noticia muy triste; fue el momento más delicado dentro del proceso de transformación de elBulli, al confirmarse que Juli Soler padecía una enfermedad neurodegenerativa. La noticia fue un duro golpe para toda su familia, incluido el equipo de elBulli y el mundo de la gastronomía, donde era un referente.
07 de febrero de 2013
Constitución de elBullifoundation, una fundación privada de estructura familiar promovida por Ferran Adrià y Juli Soler. Juli Soler fue el presidente de honor hasta su fallecimiento.
elBullifoundation nació en 2010, fruto de la necesidad de transformar elBullirestaurante con una perspectiva de futuro, sustentada en la voluntad de seguir promocionando la innovación y la creatividad a través del lenguaje culinario y de dejar un legado para la sociedad.
Se casó con Marta Sala y del matrimonio nacieron sus tres hijos: Panxo, Rita y Júlia.
Falleció el 6 de julio de 2015 en su domicilio habitual, acompañado por su familia.
La herencia de Juli, cuyo espíritu abarca todas las acciones de elBullifoundation, se concreta en la incorporación de sus hijos Rita y Panxo como pilares de la Fundación.
LA GALAXIA ADRIÀ-SOLER
La Galaxia constituye el modelo de negocio de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià alrededor de elBullirestaurante. En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante. Para poder tener la libertad necesaria que ello implica, se crea alrededor de elBullirestaurante un modelo de negocio basado en negocios propios, asesoramientos e imagen.
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DISTRIBUCIÓN
1997 – Trabajos con el equipo creativo de Chocovic en todo el mundo del chocolate.
1999 – Investigación y desarrollo de vinagretas, salsas, confitados y aceites aromáticos junto con Borges.
2000 – Estudio y creación de sopas y productos lácteos para Kaiku, junto a Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana.
2001 – Con Caprabo se colabora en varios proyectos editoriales y de asesoramiento.
2002 – Colaboración con Lavazza, para la creación de productos y conceptos en el mundo del café.
2004 – Un paso adelante en el universo de los cócteles, con Diageo.
2005 – Texturas, una línea de productos seleccionados por elBullitaller, para realizar nuevas elaboraciones en cocina.
2005 – Trabajo con el arquitecto Jean Nouvel y el equipo de Cailler, empresa del grupo Nestlé, en nuevas creaciones de chocolate.
2005 – Junto al departamento de I + D de Frito Lays, de Pepsico, nueva gama de patatas fritas, así como ideas para otros conceptos de aperitivos.
2007 – Investigación y desarrollo en zumos naturales y galletas, con United Biscuits.
2008 – Junto con el equipo de maestros cerveceros de Damm, se crea Inedit, una cerveza que marcó una tendencia a incorporar otras opciones distintas al vino, por su elegancia y su capacidad para acompañar la gran variedad de sabores existentes en la gastronomía moderna.
RESTAURACIÓN
1986 – Se abre elBulli Bistrot en la discoteca Pasarela de Empuriabrava (Roses).
1989 – Asesoría a los restaurantes Bel-Air, Chévere, Network y Samoa (Barcelona), así como a Can Bosch (Cambrils).
1990 – Asesoría al restaurante Reina de España (Puerto Rico).
1992 – Consulting al hotel Bernat II (Calella).
1993 – Se abre el self-service Ñam-Ñam y un concepto de Dim-Sum europeo, en la UPC.
1993 – Empieza la colaboración con Semon, que durará un año.
1994 – Se abre Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós (Figueres), regentado por Xavier Sagristà i Toni Gerez.
1995 – Nace elBullicatering, la cocina, la filosofía y el servicio de elBulli trasladados al mundo del cátering.
1999 – Creación de elBullihotel, cuyo primer proyecto es el hotel Hacienda Benazuza, en el que también asesoramos todo el tema de gastronomía.
2001 – Empezamos la colaboración con NH Hoteles, concretada en dos proyectos: Nhube y Fast Good.
MENAJE, VAJILLA…
1998 – Con la empresa ICC, se comercializan utensilios y aparatos de última tecnología para cocina de vanguardia, entre ellos el sifón.
2001 – Creación de la vajilla Ola junto a la diseñadora Gemma Bernal, producida por CIM, un éxito de ventas en hostelería.
2004 – Acuerdo con Armand Basi para crear mantelerías y productos textiles relacionados con el mundo de la cocina.
2004 – Creación de Faces, cuberterías, utensilios de cocina y de servicio, en un trabajo conjunto con grandes nombres del diseño español.
MUNDO EDITORIAL Y AUDIOVISUAL
Edición impresa (desde elBulliBooks o desde otras editoriales)
35 libros
Más de 15.000 páginas
Más de 8.000 imágenes
6 CDs con 1.846 recetas
Edición audiovisual
Producción propia
2009 – Catálogo General audiovisual en 9 episodios, en colaboración con Televisión Española
2009 – Un día en elBulli
2011 – Documenting Documenta
Participación estrecha
2009 – elBulli – Cooking in progress
2011 – El último vals
PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS
1989
Premio nacional al mejor director de sala, concedido por la Academia Nacional de Gastronomía.
1996
- Clé d´Or de la Gastronomie, guía Gault-Millau
- Restaurante del año, concedido por el Club de Gourmets
1997
- Medalla al mérito turístico de Cataluña, Generalitat de Catalunya
- elBullirestaurante recibe la tercera estrella de la Guía Michelin
1998
Premio al mejor maître de España, Gourmetour
2002
- Medalla de oro al mérito turístico, Gobierno Español
- Medalla d’or al mèrit turístic, Generalitat de Catalunya
- En 2002, la revista Restaurant Magazine nombra a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
2006, 2007, 2008 y 2009
- La revista Restaurant Magazine nombra de nuevo a elBulli como el mejor restaurante de su lista The World’s 50 Best Restaurants.
…A los que hay que sumar un sinfín de reconocimientos que recibió tanto en vida como a título póstumo.
Es coautor de más de 30 libros.
BIBLIOGRAFÍA PROPIA MÁS SIGNIFICATIVA
- El Bulli. El sabor del Mediterráneo, Ferran Adrià y Juli Soler. Fotografías: Francesc Guillamet. Antártida, 1993
- elBulli 1998-2002, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2002
- elBulli 1994-1997, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adrià, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2003
- elBulli 1983-1993, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2004
- elBulli 2003-2004, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2005
- elBulli2005, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. elBullibooks, 2006
- Un día en elBulli, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. elBullibooks, 2007
- A Day at elBulli, Ferran Adrià, Albert Adrià, Juli Soler. Fotografías: Maribel Ruiz de Erenchun. Phaidon, 2009
- La comida de la familia / The Family Meal, Ferran Adrià y el equipo de elBulli. RBA / Phaidon, 2011
- elBulli 2005 – 2010-11, Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Fotografías: Francesc Guillamet. Phaidon, 2014
FILMOGRAFÍA
- La cocina fácil de Ferran Adrià. Ferran Adrià. 2005
- Catálogo audiovisual. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- Un día en elBulli. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. RTVE, 2009
- elBulli. Cooking in progress. Gereon Wetzel. A contracorriente, 2010
- El último vals. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. elBulli, 2011
…además de infinidad de documentales en decenas de cadenas de televisión.
EXPOSICIONES
- Del 2 de febrero de 2012 al 3 de febrero de 2013, en el Palau Robert de Barcelona con el título: “Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad”. Esta exposición itinera en la Somerset House (Londres) bajo el título “elBulli; Ferran Adrià y el Arte de la comida”, del 5 de Julio al 29 de Septiembre de 2013. Y posteriormente, del 15 de Febrero al 26 de Mayo de 2014, en el Museum of Science (MoS) de Boston (Massachusetts) con el título: “Innovación en el Arte de la Comida: El Cocinero Ferran Adrià”.
- Del 2 de junio al 31 de agosto de 2014, en el Palau Robert de Barcelona, se organiza una exposición pública para que todo el mundo pueda conocer la realidad del tercer proyecto arquitectónico y conceptual de elBullifoundation en Cala Montjoi, con todos los antecedentes, planos y maquetas.
SÍNTESIS DEL SERVICIO DE ELBULLI
- La figura clave de Juli Soler: un personaje que dirige al equipo de sala y define un estilo de servicio de alto nivel bajo un prisma de profesionalidad informal que cautiva a los clientes a través de la complicidad, el confort y un ambiente distendido sin los códigos estrictos habituales en la alta gastronomía.
- El equipo de sala camina de la mano de la cocina, en una evolución constante que explora los límites de la experiencia gastronómica.
- Se erige como una pieza indispensable de la organización global previa al servicio y de su puesta en escena como transmisor de la experiencia y como guardián del ritmo imprescindible con el que ésta debe desarrollarse.
- La revolución implica un cambio estructural en la experiencia, en la comunicación con el cliente y en la organización que el servicio debe implementar:
- Especialización en un servicio exclusivo de menú degustación personalizado para cada comensal.
- Diseño de un sistema de reservas propio que permite un control detallado de la gestión de todos los aspectos necesarios a tener en cuenta.
- Incorporación de los recursos que las nuevas tecnologías permiten como complemento necesario a una gestión personalizada.
- Se potencia una nueva manera de servir la comida.
- La delicadeza de muchas de las elaboraciones conlleva a la necesidad de que el servicio las finalice delante del cliente, convirtiéndose en un brazo extensivo de la cocina dentro de la sala.
- Incorporación de herramientas de emplatado y degustación propias del mundo de la cocina.
- Se culmina la simbiosis de los equipos de cocina y sala con la participación de los cocineros en la sala, durante determinados momentos del servicio, ya sea para trasladar, finalizar o presentar las elaboraciones.
- En algunos casos, es el propio comensal quien finaliza las elaboraciones, potenciando la interacción con él e implicándolo así, como actor activo de la experiencia.
- Se incorporan nuevas experiencias entorno al mundo de las bebidas, que se suman al desarrollo y profundización de la oferta de vinos y a las propuestas del mundo de la cocina en ese campo (iniciadas con la aparición de los cócteles de bienvenida elaborados en cocina, en 1998):
- Sifones de soda: Mojito (2001) y las bebidas carbonatadas (2007)
- El mundo del café: Espesso (2003) y Passion Me (2004)
- El nitrógeno líquido: Caipirinha-nitro (2004)
- Los jugos naturales al momento (2007)
- El mundo de las infusiones de sobremesa: Jardín de aromáticas (2008)
- Un nuevo concepto de hielo para los combinados: Nice-projects (2008)
- La carta electrónica de vinos (2005)
- Se simplifican los montajes de las mesas, pasando de las mesas repletas de herramientas y elementos decorativos, a una puesta en escena minimalista en la que aparecen las herramientas de degustación en el preciso momento en el que la experiencia las requiere.
- Se simplifican y naturalizan las presentaciones de las elaboraciones al cliente, utilizando un lenguaje más concreto y seductor, a través del cual se transmite justo lo necesario para abrir la mente del comensal y para una buena comprensión de la experiencia.
- El servicio aplica un lenguaje, mediante el cual se puede expresar creatividad, armonía, belleza, poesía, felicidad, complejidad, magia, humor, provocación y cultura.
- Creación de una base de datos con los conceptos claros que el servicio debe tener sobre cada elaboración: enunciado, contenido, técnicas y conceptos, marcaje y, por último, recomendaciones al comensal sobre el modo de degustar la elaboración.
- Ruptura con el concepto de servicio estructurado de forma jerárquica / piramidal, implantando un concepto de estructura horizontal donde, si bien la jerarquía existe, se actúa de manera polivalente y solidaria.
- Este mismo concepto de polivalencia, se aplica a otros sistemas de la organización, como el comercial, el de marketing y comunicación o el infraestructural, lo que permite optimizar los recursos.
- El equipo de sala se ocupa de funciones más allá del propio servicio.
- El servicio se consolida como guía de la experiencia, desde el primer momento a la llegada del cliente, hasta el final e incluso después de éste. Valores humanos como el cariño, la pasión por un oficio y la naturalidad se suman a la profesionalidad para conseguir un trato diferencial en el mundo de la alta gastronomía.
