CAPÍTOL 11
El raïm és un producte no elaborat. No obstant això, les decisions de verema modifiquen, irremeiablement, el sabor i la composició del fruit. Seria lícit considerar que el viticultor està elaborant el raïm?
De fet, per a qualsevol celler, la verema és el moment més important de l’any. Toca collir els fruits i treure profit de totes les hores d’esforç i inquietuds a peu de vinya. És un període trepidant, intens i esgotador, encara que també bucòlic i carregat de poesia. Si es duu a terme amb èxit, és motiu de celebració per als viticultors.
Però la verema no és arbitrària. Té unes bambolines, un backstage, on observem que és un procés altament tecnificat i professionalitzat. Controls com ara els «seguiments de maduresa» tenen com a objectiu poder decidir quin és el moment òptim per a la recol·lecció, aquell en el qual el raïm es troben en la seva cúspide de qualitat. Per a això, existeixen diferents analítiques, tant de laboratori com de tast (per a la seva valoració organolèptica), que permeten prendre les millors decisions.
Així mateix, en aquest capítol s’exposen diferents tipus de veremes: mecàniques, manuals, nocturnes, etc. Totes elles, com veurem, amb els seus punts forts i les seves febleses.
