La vendimia: La elaboración de la uva

La uva es un producto no elaborado. Sin embargo, las decisiones de vendimia modifican, irremediablemente, el sabor y la composición del fruto. ¿Sería lícito considerar que el viticultor está elaborando la uva?

De hecho, para cualquier bodega, la vendimia es el momento más importante del año. Toca recoger los frutos y sacar provecho de todas las horas de esfuerzo e inquietudes a pie de viñedo. Es un periodo trepidante, intenso y agotador, aunque también bucólico y cargado de poesía. Si se lleva a cabo con éxito, es motivo de celebración para los viticultores.

Pero la vendimia no es arbitraria. Tiene unas bambalinas, un backstage, donde observamos que es un proceso altamente tecnificado y profesionalizado. Controles tales como los «seguimientos de madurez» tienen como objetivo poder decidir cuál es el momento óptimo para la recolección, aquel en el que las uvas se encuentran en su cúspide de calidad. Para ello, existen diferentes analíticas, tanto de laboratorio como de cata (para su valoración organoléptica), que permiten tomar las mejores decisiones.

Asimismo, en este capítulo se exponen diferentes tipos de vendimias: mecánicas, manuales, nocturnas, etc. Todas ellas, como veremos, con sus puntos fuertes y sus debilidades.