CAPÍTOL 7
Hem vist alguns condicionants a l’hora de cuinar, però hi ha molts més
Partint de la mateixa base (producte, tècnica, eina), l’acció de cuinar pot donar-se de milers de maneres possibles, en funció de criteris molt variats, entre els quals seleccionarem una sèrie per a mostrar aquesta evidència en els casos en els quals hi ha una voluntat específica que guia al cuiner i que tractarem en les pàgines següents.
Comprendre i classificar els tipus de cuina és complex, però no és impossible si es planteja de la manera adequada
Al llarg de tota la seva història, en l’àmbit culinari s’han generat tipus de cuina molt diferents a mesura que s’han anat afegint determinades peculiaritats. Si els tipus de cuina responen a la pregunta de com s’ha cuinat, el més important seria saber quins criteris podem emprar per a ordenar-los millor i classificar-los. Així, serem capaços d’analitzar-los en funció de la característica o característiques fonamentals que els hagin generat.
Un exemple de categories i de tipus de cuina, en aquest cas, segons el «nombre de mossegades necessàries per degustar l’elaboració»
Dedicarem aquest apartat per mostrar un exemple de classificació que s’obté després d’aplicar un criteri concret. Això ens permetrà centrar-nos exclusivament en la característica que aquest produeixi en la cuina, que quedarà estructurada en categories a partir de les quals podrem generar coneixement.
Reflexions sobre alguns tipus de cuina
Alguns tipus de cuina posseeixen noms propis que són molt coneguts, als quals s’associen una sèrie de característiques concretes, que han calat en l’ideari col·lectiu i s’empren en la societat. En aquest apartat li farem preguntes directes a la cuina per a descobrir que, fins i tot si creiem saber què és la «cuina popular», és primordial contextualitzar-la en base a certs criteris per a conèixer millor què defineix cada tipus de cuina.
Proposem diversos criteris principals per a descobrir tipus de cuina d’un cuiner o restaurant
Com ocorre en qualsevol entrevista, la clau per a obtenir la millor informació és fer a l’entrevistat les preguntes més pertinents. Sent, en aquest cas, la cuina la que ha de respondre a aquestes, plantejarem els que considerem els criteris principals (les preguntes), que ens permetran reconèixer de la forma més clara possible els diversos tipus de cuina.
I si apliquéssim els mateixos criteris per a contextualitzar diferents elaboracions?
Acabem de tractar la qüestió de les elaboracions com a unitats amb característiques pròpies. Bé, dons ara tractarem de contextualitzar-les amb els mateixos criteris bàsics plantejats per a analitzar els tipus de cuina.
Les elaboracions viatgen en el context culinari, transvasant-se d’uns tipus de cuina a uns altres i traspassant les fronteres que les definien a l’origen
És curiós observar com molts aspectes que van caracteritzar una elaboració en el moment en què va ser creada poden variar, si canvia el context en el qual aquesta s’elabora i consumeix. Les elaboracions poden crear-se associades a una mena de cuina concret, però són susceptibles d’adaptar-se a uns altres. Plantegem tres exemples molt significatius d’elaboracions en els quals aquesta mobilitat (o absència de la mateixa) queda perfectament reflectida.
Observem les elaboracions com a resultats: quines són les seves característiques?, sobre la base de què podem definir-les?, com sabem si són un snack, un plat o un còctel?
Les elaboracions són el resultat d’un sistema en el qual es donen processos i s’empren recursos, conjunt del qual moltes vegades adquireixen i hereten característiques. No obstant això, per si mateixes, com a resultats, les elaboracions també posseeixen trets propis, que en molts casos ens han permès tipificar-les.
Quan l’estructura de l’oferta o proposta gastronòmica marca quina, quant i com es cuina: cuinar a la carta, per a un menú, per a un bufet…
L’estructura en la qual s’organitzen les elaboracions (en una carta, en un menú degustació, en un bufet) deixa un marge de decisió determinat al cuiner sobre el que cuinarà i al comensal o client sobre el que degustarà. A més, l’estructura de l’oferta té un gran impacte en les característiques que s’associaran al sistema, al procés, als recursos i a les elaboracions resultants, perquè hauran de donar-se d’acord amb aquesta.
Cuinar per encàrrec
Aquesta cuina funciona sota demanda concreta del client; és a dir, el cuiner coneix per endavant quantes elaboracions o conjunts d’elaboracions ha de preparar, així com el moment en el qual el client les requereix.
Llavors, quants tipus de cuina podem trobar en un restaurant gastronòmic?
Un restaurant gastronòmic pot definir-se per una mena de cuina, molt marcat, si hi ha una característica o un conjunt d’elles que representen el concepte d’aquest establiment. Però un mateix restaurant pot admetre en la seva cuina matisos i característiques de diferents tipus, com es comprova si analitzem casos concrets aplicant criteris diferents.
El cuiner pot desenvolupar un estil propi i arribar a ser influent. Si s’uneix a altres cuiners d’estils similars, poden originar un moviment de cuina
Un estil de cuina és una conseqüència, generada quan el cuiner té una forma personal i marcada de fer i entendre la cuina, i és capaç de reflectir-la en els seus resultats. Un moviment sorgeix de la suma d’estils personals similars que es basen en una mateixa filosofia i van en una mateixa direcció. Per la seva banda, les tendències, les modes i les novetats en cuina són factors que es manifesten en les formes de consum, són presents durant un temps i tenen el seu reflex en els processos i els resultats culinaris.
Cuinem de tot o cuinem alguna cosa en concret?
No tots els cuiners cuinen tot tipus d’elaboracions o empren qualsevol tècnica. La qüestió de l’especialització és essencial si parlem de cuinar, ja que ha generat camins professionals diferenciats i superconcrets per a molts cuiners, als quals es qualifica sobre la base de l’elaboració en la qual són experts.
No totes les elaboracions són iguals ni compleixen la mateixa funció
Encara que podem generalitzar dient que els resultats de cuinar són elaboracions, dedicarem aquest apartat a concretar les diferències entre elles, en funció que siguin intermèdies, emplatades o que es degusten. Això ens permetrà parlar de la composició, íntimament lligada a aquestes.
És la mateixa persona qui elabora un cafè i un entrecot? Un vi i una sardina? Un pa i una cervesa? Són tots cuiners?
La diferenciació entre els usos del menjar i la beguda com a elaboracions ha afavorit que existeixin professionals que només elaboren menjar o només beguda, sent aquest criteri un dels quals més cuiners superespecialitzats ha generat, adquirint una importància transcendental en el panorama de la restauració gastronòmica actual.
El sabor com a generador de dos universos culinaris: el món dolç i el salat
El gust bàsic predominant, dolç o salat, ha portat a parlar de dos universos d’elaboracions diferents. Aquesta divisió no sols marca moments diferents en una mateixa degustació, sinó que a més ha provocat que existeixin cuiners altament especialitzats, tant en el món dolç com en el salat.
Es cuinen elements decoratius? Es mengen les decoracions?
Molt lligats a la cuina del món dolç, encara que no únicament, hi ha experts en la decoració a cuina, que pot ser una part comestible de l’elaboració o tractar-se d’un simple adorn de la mateixa.
Cuinar respectant el protagonisme d’un producte principal en l’elaboració que es degusta: la cuina de producte
El concepte encunyat com a «cuina de producte» fa al·lusió a dues qüestions molt concretes, sobre les que es consolida la seva filosofia: el nivell d’elaboració del producte (mai massa elaborat) i el protagonisme d’un producte sobre els altres en l’elaboració que es degusta (presència d’un de principal determinant, que pot anar acompanyat d’altres).
Què és en realitat «natural» a la cuina? Alguns aclariments bàsics
La «cuina natural» és un altre concepte creat amb unes implicacions concretes en l’ideari col·lectiu. Per definició, seria natural tota cuina que emprés productes naturals (no artificials), qüestió extraordinàriament complexa, que tractarem en aquest apartat i que ens permetrà obrir un debat sobre què és «natural».
Servir segueix a l’acte de cuinar: actors, tipus i temps del servei
La tasca que desenvolupen els professionals que formen part del servei és fonamental per a la cuina. Parlarem dels tipus de servei i del seu paper en el restaurant, i els analitzarem al llarg de la seva història, ja que, en paral·lel a la cuina, han anat evolucionant i canviant de context per a convertir-se avui en un imprescindible de la restauració gastronòmica.
