CAPÍTULO 7
Partiendo de la misma base (producto, técnica, herramienta), la acción de cocinar puede darse de miles de maneras posibles, en función de criterios muy variados, entre los que seleccionaremos una serie para mostrar esta evidencia en los casos en los que hay una voluntad específica que guía al cocinero y que trataremos en las páginas siguientes.
A lo largo de toda su historia, en el ámbito culinario se han generado tipos de cocina muy distintos a medida que se han ido añadiendo determinadas peculiaridades. Si los tipos de cocina responden a la pregunta de cómo se ha cocinado, lo fundamental sería saber qué criterios podemos emplear para ordenarlos mejor y clasificarlos. Así, seremos capaces de analizarlos en función de la característica o características fundamentales que los hayan generado.
Dedicaremos este apartado a mostrar un ejemplo de clasificación que se obtiene tras aplicar un criterio concreto. Esto nos permitirá centrarnos exclusivamente en la característica que este produzca en la cocina, que quedará estructurada en categorías a partir de las cuales podremos generar conocimiento.
Algunos tipos de cocina poseen nombres propios que son muy conocidos, a los que se asocian una serie de características concretas, que han calado en el ideario colectivo y se emplean en la sociedad. En este apartado le haremos preguntas directas a la cocina para descubrir que, incluso si creemos saber qué es la «cocina popular», es primordial contextualizarla en base a ciertos criterios para conocer mejor qué define cada tipo de cocina.
Como ocurre en cualquier entrevista, la clave para obtener la mejor información es hacer al entrevistado las preguntas más pertinentes. Siendo, en este caso, la cocina la que tiene que responder a las mismas, plantearemos los que consideramos los criterios principales (las preguntas), que nos permitirán reconocer de la forma más clara posible los diversos tipos de cocina.
Acabamos de tratar la cuestión de las elaboraciones como unidades con características propias. Bien, pues ahora trataremos de contextualizarlas con los mismos criterios básicos planteados para analizar los tipos de cocina.
Es curioso observar cómo muchos aspectos que caracterizaron una elaboración en el momento en que fue creada pueden variar, si cambia el contexto en el que esta se elabora y consume. Las elaboraciones pueden crearse asociadas a un tipo de cocina concreto, pero son susceptibles de adaptarse a otros. Planteamos tres ejemplos muy significativos de elaboraciones en los que esta movilidad (o ausencia de la misma) queda perfectamente reflejada.
Las elaboraciones son el resultado de un sistema en el que se dan procesos y se emplean recursos, conjunto del que muchas veces adquieren y heredan características. Sin embargo, por sí mismas, como resultados, las elaboraciones también poseen rasgos propios, que en muchos casos nos han permitido tipificarlas.
La estructura en la que se organizan las elaboraciones (en una carta, en un menú degustación, en un buffet) deja un margen de decisión determinado al cocinero sobre lo que va a cocinar y al comensal o cliente sobre lo que va a degustar. Además, la estructura de la oferta tiene un gran impacto en las características que se asociarán al sistema, al proceso, a los recursos y a las elaboraciones resultantes, pues habrán de darse de acuerdo con la misma.
Esta cocina funciona bajo demanda concreta del cliente; es decir, el cocinero conoce de antemano cuántas elaboraciones o conjuntos de elaboraciones ha de preparar, así como el momento en el que el cliente las requiere.
Un restaurante gastronómico puede definirse por un tipo de cocina, muy marcado, si hay una característica o un conjunto de ellas que representan el concepto de ese establecimiento. Pero un mismo restaurante puede admitir en su cocina matices y características de diferentes tipos, como se comprueba si analizamos casos concretos aplicando criterios diferentes.
Un estilo de cocina es una consecuencia, generada cuando el cocinero tiene una forma personal y marcada de hacer y entender la cocina, y es capaz de reflejarla en sus resultados. Un movimiento surge de la suma de estilos personales similares que se basan en una misma filosofía y van en una misma dirección. Por su parte, las tendencias, las modas y las novedades en cocina son factores que se manifiestan en las formas de consumo, están presentes durante un tiempo y tienen su reflejo en los procesos y los resultados culinarios.
No todos los cocineros cocinan todo tipo de elaboraciones o emplean cualquier técnica. La cuestión de la especialización es esencial si hablamos de cocinar, puesto que ha generado caminos profesionales diferenciados y superconcretos para muchos cocineros, a los que se califica en base a la elaboración en la que son expertos.
Aunque podemos generalizar diciendo que los resultados de cocinar son elaboraciones, dedicaremos este apartado a concretar las diferencias entre ellas, en función de que sean intermedias, emplatadas o que se degustan. Esto nos permitirá hablar de la composición, íntimamente ligada a las mismas.
La diferenciación entre los usos de la comida y la bebida como elaboraciones ha favorecido que existan profesionales que solo elaboran comida o solo bebida, siendo este criterio uno de los que más cocineros superespecializados ha generado, adquiriendo una importancia trascendental en el panorama de la restauración gastronómica actual.
El gusto básico predominante, dulce o salado, ha llevado a hablar de dos universos de elaboraciones diferentes. Esta división no solo marca momentos distintos en una misma degustación, sino que además ha provocado que existan cocineros altamente especializados, tanto en el mundo dulce como en el salado.
Muy ligados a la cocina del mundo dulce, aunque no únicamente, hay expertos en la decoración en cocina, que puede ser una parte comestible de la elaboración o tratarse de un mero adorno de la misma.
El concepto acuñado como «cocina de producto» hace alusión a dos cuestiones muy concretas, sobre las que se cimienta su filosofía: el nivel de elaboración del producto (nunca demasiado elaborado) y el protagonismo de un producto sobre los demás en la elaboración que se degusta (presencia de uno principal determinante, que puede ir acompañado de otros).
La «cocina natural» es otro concepto creado con unas implicaciones concretas en el ideario colectivo. Por definición, sería natural toda cocina que emplease productos naturales (no artificiales), cuestión extraordinariamente compleja, que trataremos en este apartado y que nos permitirá abrir un debate sobre qué es «natural».
La labor que desarrollan los profesionales que forman parte del servicio es fundamental para la cocina. Hablaremos de los tipos de servicio y de su papel en el restaurante, y los analizaremos a lo largo de su historia, ya que, en paralelo a la cocina, han ido evolucionando y cambiando de contexto para convertirse hoy en un imprescindible de la restauración gastronómica.