CAPÍTOL 7
La venda és el motor sobre el qual se sustenta el negoci de la restauració gastronòmica. El sommelier té un paper principal en aquest sentit, ja que gran part de la facturació depèn de les begudes que ell gestiona. No obstant això, seria incorrecte pensar que un sommelier ven sol. Sense equip, estructura o recursos organitzatius, un sommelier no vendria ni una gota de vi. El màrqueting és la ciència sobre la qual es dona suport a la venda, serveix per a comprendre les necessitats del client i generar una oferta amb la qual poder satisfer-les.
La major part de la venda es duu a terme de manera directa, conversant amb el client, comprenent què és el que vol, encara que una venda no significa, ni molt menys, un triomf. Es pot fer una bona venda, una mala venda i, fins i tot, una pèssima venda. Tot depèn de l’enfocament, l’empatia i el caràcter del venedor.
Aquest capítol ofereix nombrosos exemples i idees per a controlar i analitzar les vendes de manera eficient. Calcular i obtenir un preu de venda en restaurant adequat per al negoci és un altre dels punts clau d’aquest apartat. Finalment, es planteja l’enginyeria de les cartes, que permet que un sommelier augmenti el valor de les ampolles venudes i s’aprofundeix sobre els vins per copes.
