Capítol 11
El gust és un sentit químic, això significa que, juntament amb l’olfacte, detecta compostos químics i aquesta detecció es transforma en percepcions gustatives. La diferència és que, mentre l’olfacte captura compostos en estat gasós, el gust funciona atrapant compostos químics que es troben dissolts en un líquid. Tres idees quedaran clares al final d’aquest capítol. La primera és que existeixen més de cinc gustos bàsics, la segona és que un compost químic pot evocar diversos gustos, la tercera és conseqüència de les dues primeres: en les condicions normals del dia a dia no existeixen els gustos purs i és per això que una sal com el bitartrat potàssic evoca un gust que és alhora agre i àcid. Encara que el gust es localitza en tota la cavitat bucal i fins i tot en l’esòfag, és la llengua el principal òrgan gustatiu gràcies al seu gran nombre de papil·les gustatives. Aquestes papil·les són aglomerats de botons gustatius que, al seu torn, estan formats per agrupacions de cèl·lules sensorials. El gust és, per tant, un sentit l’òrgan sensorial del qual és més complex del que sembla. Per desgràcia, aquesta complexitat continua patent durant l’etapa de transmissió de les sensacions gustatives fins al cervell i fins i tot en el funcionament de l’escorça gustativa. En realitat, reflecteix l’extrema importància que aquest sentit ha tingut durant l’evolució de tots els éssers vius.
