CÓMO FUNCIONA EL GUSTO. RECEPTORES QUE DETECTAN COMPUESTOS DISUELTOS EN LA SALIVA

El gusto es un sentido químico, eso significa que, junto con el olfato, detecta compuestos químicos y esta detección se transforma en percepciones gustativas. La diferencia es que, mientras el olfato captura compuestos en estado gaseoso, el gusto funciona atrapando compuestos químicos que se encuentran disueltos en un líquido. Tres ideas quedarán claras al término de este capítulo. La primera es que existen más de cinco gustos básicos, la segunda es que un compuesto químico puede evocar varios gustos, la tercera es consecuencia de las dos primeras: en las condiciones normales del día a día no existen los gustos puros y es por eso por lo que una sal como el bitartrato potásico evoca un gusto que es a la vez agrio y ácido. Aunque el gusto se localiza en toda la cavidad bucal e incluso en el esófago, es la lengua el principal órgano gustativo gracias a su gran número de papilas gustativas. Estas papilas son aglomerados de botones gustativos que, a su vez, están formados por agrupaciones de células sensoriales. El gusto es, por lo tanto, un sentido cuyo órgano sensorial es más complejo de lo que parece. Por desgracia, esta complejidad sigue patente durante la etapa de transmisión de las sensaciones gustativas hasta el cerebro e incluso en el funcionamiento de la corteza gustativa. En realidad, refleja la extrema importancia que este sentido ha tenido durante la evolución de todos los seres vivos.