CAPÍTOL 7
Després de crear l’oferta i seleccionar els vins arriba el moment de la compra. Un sommelier o un responsable de compres, a més dels vins, s’ocupa d’adquirir les eines de servei i degustació (copes, decantadors, etc.) i altres productes necessaris per a elaborar begudes (cafè, aigua, aiguardents, licors, etc.). Per a això, existeixen diferents proveïdors. Compro directament del celler?, a través d’un detallista?, d’un distribuïdor?, m’apunto a la mailing list d’un celler? Així mateix, existeixen diverses opcions sobre com adquirir els vins: a l’avançada, picking, acords comercials, per contingents, etc.
Es triï l’opció que es triï, sempre hi ha una màxima que s’ha de seguir: seleccionar al proveïdor ideal. En aquest capítol, a més, els sommeliers de referència respondran de manera unànime a la pregunta sobre quin és el factor número u a l’hora d’adquirir un vi: la qualitat.
Després de seleccionar les millors referències, és vital que les compres es gestionin bé. Lucas Payá, el sommelier creador i impulsor del programa de gestió del celler de elBulli ens explicarà com fer-ho: control de comandes, albarans, factures, devolucions i pagaments.
El document bàsic per a organitzar les compres és l’inventari, ja que permet conèixer l’estat del celler, el nivell de rotació i realitzar càlculs per a optimitzar les compres.
